vendredi 10 août 2012

Repas au Rince-Cochon à Limogne en Quercy



Entre Cahors et Villefranche de Rouergue, au milieu d'un océan de chênes verts... Limogne en Quercy. Pas si perdu que cela car le très couru St Circq Lapopie se trouve à une dizaine de kms et une demi-heure suffisent pour rallier Cahors. Au milieu du bourg trône le Rince Cochon de Patrice Ponsolle et ses volets bleu pastel.


Un restaurant à taille humaine (30 couverts sans la terrasse) dont le spécialité est annoncée dans son nom. Ici tout est frais dans le cochon. menu à l'ardoise uniquement changeant chaque semaine en fonction des arrivages de 23 à 32€. Une cuisine inventive mâtinée d'un rien de tradition. On aime aussi : la vision dans la cuisine par une fenêtre depuis la salle



3 entrées, 3 plats, 3 desserts au choix + la "bonne idée du jour".  Ci dessus, Pressée de jarret de cochon noir gascon et vinaigrette de lentilles corail. Il y avait aussi Velouté glacé de courgettes et pointe de menthe, quenelle de brousse aux herbes potagères et un plus classique Crème brulée de foie gras, magret de canard séché et jeunes pousses en salade.


En plat principal, Pièce de cochon noir ibérique saisie au sautoir, déglacée au Marsala avec feuille de sauge et ficoïde glaciale. Il y avait aussi sur l'ardoise Filet de canette de barbarie rôtie sur peau, jus corsé au poivre de Sechuan et un plus classique Pièce de boeuf grillée, moëlle gratinée et réduction malbec/cassis.


Les douceurs... Soupe glacée aux pêches, verveine et bulles de Mauzac nature de Plageoles. Autre choix possible avec Abricots rôtis au romarin, riz au lait de coco vanillé ou Tarte minute au confit de rhubarbe et fraises de la vallée.


Et les vins me direz-vous ? 6 à 7 vins au verre et une carte fixe de toutes les belles références du Sud Ouest et d'ailleurs marquée "vins bios" Cosse Maisonneuve, Mas del Périé, Moutthes le Bihan, Elian Da Ros, Causse Marines, Plageoles, Andiran, Le Roc,... A l'ardoise, les découvertes du chef. Aujourd'hui la cuvée Cochon! de la Cave d'Embres et Castemaure sur une base Carignan toute en fruits noirs.


L'ensemble est géré par un service professionnel et décontracté. Une belle parenthèse dans cette journée caniculaire ! A noter, la création il y a un an par Coline et Patrice d'un bistro/cave "Nature et Bouchon" à Cajarc. Vous y retrouverez la gamme de vins au naturel du restaurant et beaucoup d'autres encore. Possibilité de restauration grâce au Rince-Cochon qui ravitaille la cave mais il est "prudent de réserver"...


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Le Rince Cochon
14 route de Cénevière,  46260 Limogne en Quercy
Tél : 05 65 23 87 20  Site Ouèbe

mardi 7 août 2012

Domaine Tarlant, Champagne


Lorsqu'on est la douzième génération de Tarlant en Champagne, avec une production qui se vend plutôt bien, il est tentant de ne surtout pas bousculer l'ordre établi. Beaucoup de grandes maison font cela à merveille, produisant des Champagne d'un ennui inégalable. Pas de cela chez les Tarlant : le XXIème siècle démarre en fanfare avec Benoît et Mélanie. Si le frère a rajeuni la palette des vins proposés en mettant en valeur les différents terroirs du domaine, la sœur a donné un coup de d'jeunz et de strass à la communication en pariant sur le buzz - cf la désormais célèbre QV Discobitch – et les réseaux sociaux *.



Passer une matinée avec Benoît est passionnant, car cela vous permet de mieux saisir l'étendue des facteurs à maîtriser pour faire un grand champagne. À la vigne d'abord, où il est indispensable de connaître les sols des différentes parcelles. Trouver les cépages les mieux adaptés en fonction de ceux-ci. Tenir compte aussi de la pente, de l'exposition. Travailler ou non les sols. Y semer des couverts adaptés. Traiter peu, mais bien. A ce sujet, la question d'officialiser la démarche écologique du domaine n'est pas encore tranchée.





lundi 6 août 2012

Domaine de Bouillerot



Tels sont les jolis noms des cuvées que je vais découvrir aujourd'hui au domaine de Bouillerot. J'ai déjà eu l'occasion d'en boire quelques une grâce à Vins Etonnants, mais je n'avais encore pas eu la chance de rencontrer Thierry Bos, son propriétaire.
Contrairement à beaucoup d'exploitation, le chai n'est pas à proximité des vignes. Heureusement qu'un panneau indique que vous êtes arrivés, parce que vous ne voyez qu'une maison, assez ordinaire. En faisant le tour de celle-ci, je tombe sur un chai repeint à neuf. Je suis bien dans un domaine viticole ;o)
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Je trouve finalement Thierry Bos qui m'emmène de suite dans la salle de dégustation. Après une petite discussion qui permet de mieux se connaître, nous passons enfin aux choses sérieuses...
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DSCF6694Fruits d'Automne 2004: l'entrée de gamme du domaine (60% merlot, 40% cabernet franc) élevée en cuve. Nez à la fois sur le fruit noir bien frais, mais aussi confit, avec une touche épicée. La bouche est ronde, souple, aux tannins doux et un fruité bien mûr. Finale sur des notes salines, minérales, signature du terroir de Bouillerot (on la retrouvera sur tous les rouges).
Cep d'antan 2006: LE vin le plus surprenant du domaine, et pour cause. Son assemblageDSCF6696 est certainement unique au monde: 1/3 malbec, 1/3 petit verdot, 1/3 carmenère. Et c'est bien du Bordeaux, ces trois cépages étant originaires de la région, et toujours autorisés. Ceci dit, Thierry Bos n'en a pas une grande surface de chaque: la production de cette cuvée est donc assez limitée. La robe est sombre. Le nez est plutôt dans un registre sensuel avec des notes de fleurs (pivoine), de fruits et d'épices. La bouche est ample, riche, d'un fruité intense, avec des tannins encore solides, mais une fraîcheur absolument remarquable (merci, le p'tit verdot!). J'aime beaucoup le côté franc et  profondément terrien de ce vin.
DSCF6697Essentia 2003: la cuvée haut de gamme du domaine, élevée en fûts de chêne (10% neufs et 90% de un an). Son assemblage dépend des millésimes. En 2003, Thierry Bos a privilégié une dominante de cabernet franc afin d'avoir un maximum de fraîcheur. Nez complexe sur la figue mûre, les fruits noir confits, le pain grillé et les épices. Bouche ample, sensuelle, aux tannins veloutés, avec une intensité et une fraîcheur qui ne faiblissent pas, de l'attaque jusqu'à la finale. On retrouve dans cette dernière la salinité perçue dans Fruit d'Automne, avec plus de puissance toutefois.
Palais d'Or 2005 (100% sémillon botrytisé, élevé en barrique neuve): robe d'un beau doré, avec des larmes qui coulent lentement sur le bord du verre. Nez sur l'ananas victoria et la mangue. Bouche ample, riche, conjuguant gras et fraîcheur avec une grande classe. Les 160g de sucre résiduel sont à peine perceptibles et la finale élégante est d'une belle persistance. Très beau liquoreux, comparable à un grand Sauternes (c'est d'ailleurs ce qu'avaient fait Bettane et Desseauve avec le Palais d'Or 2003: il faisait partie du Top 5 des liquoreux bordelais). Bravo, Thierry Bos!
Deux jours plus tard, j'ai fait découvrir certains de ces vins à des cavistes bordelais. Ils ont été enthousiasmés. On pourra donc d'ici peu en trouver sur Bordeaux ;o)
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Le fameux bouchon dont causait Olif

dimanche 5 août 2012

Domaine Berlioz, Chignin



De Jongieux, nous sommes passés à Chignin, dont vous voyez deux tours en ruine. Et un peu plus à droite, encore une autre (ci-dessous). Pour tout dire, il y en avait 7 dans le temps, appartenant à des personnes différentes: ils avaient dû faire un concours de celui qui a la plus grosse ;o)

Mais passons à des choses plus sérieuses... Je suis venu voir Gilles Berlioz, l'une des figures montantes de la viticulture savoyarde. Ca à l'air de le faire sourire, cette soudaine médiatisation: il se contente juste de faire son travail le mieux possible, en essayant d'y trouver l'harmonie nécessaire. Pour cela, il a réduit son domaine de moitié, se contentant aujourd'hui de 3 hectares et demi. Il peut ainsi bichonner ses pieds de vignes avec les préparats bio-dynamiques et labourer le sol avec sa jument, pouvant contempler à loisir le massif de Belledonne. Et il est heureux comme ça, Gilles: le succès ne le fera pas changer!
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Après un tour dans les vignes, nous dégustons ses vins tranquillement dans sa cuisine...
Chignin 2006 (déjà en bouteille!): nez très floral, la pomme et des notes citronnées. Bouche ample, charnue, avec de la matière et de la fraîcheur. Un léger gaz vous titille la langue: ce n'est pas pour me déplaire ;o) Petite mâche sympathique en finale confirmant son statut de "vin de soif à partager avec des potes".
Altesse 2005: nez en finesse sur le miel, la pomme mûre et les fruits secs. Bouche de belle ampleur, moelleuse, avec une trame acide qui équilbre bien l'ensemble. Finale sur la chair de pomme verte, astringence comprise. Un vin de contraste.
Chignin Bergeron 2004: nez confit sur l'abricot, la pêche blanche et le nougat au miel. Bouche grasse, confite, avec de la vivacité. L'équilibre et la texture sont remarquables. Finale mûre et persistante. Du beau vin!
Chignin Bergeron 2005: nez plus en finesse et en fraîcheur sur des notes d'abricot. La matière est plus serrée, plus dense, avec des arômes d'une grande délicatesse. Le vin n'en est pas moins rond, charnu. Finale très aromatique et puissante. Un vin d'un grand équilibre: 2005, aussi millésime du siècle en Savoie?
Gamay 2005: nez sur le noyau, la framboise mais aussi le fer, la rafle. Bouche ronde, fraîche, avec une acidité assez marquée. C'est croquant, gourmand, sympa, quoi. Finale un peu sèche sur des notes ferreuses.
Mondeuse 2003: nez sur les fruits caramélisés, le cuir et les épices. Bouche ample, aux tannins encore fermes. On sent une matière bien mûre (canicule). Finale asséchante sur le noyau et les épices.  Evolution à suivre.
Mondeuse 2004: nez profond, balsamique sur les fruits noirs et les épices. On pressent le grand vin. La bouche ne déçoit pas: matière pleine, charnue, complexe, aux tannins veloutés. C'est puissant, goûtu. Finale ferme de belle intensité. La preuve que la mondeuse est un grand cépage!

samedi 4 août 2012

Domaine Ganevat



Après un repas improvisé avec les Macle, nous partons à Rotalier voir Jean-François (dit Fanfan) Ganevat. Nous arrivons au hameau de la Combe, qui finit en cul de sac (comme son nom l'indique). Nous sommes entourés de vignes et de parois rocheuses.
Je ne peux pas ne pas vous parler de Réglisse, un adorable bouvier bernois qui en ce jour neigeux se sent dans son élément. Il jubile, le toutou (même si ça ne se voit pas sur la photo)!
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Et voici notre vigneron (à droite). Celui-ci, après avoir travaillé chez un grand vigneron bourguignon (Jean Marc Morey) est revenu au pays reprendre les vignes familliales. En Bourgogne, on ouille les blancs (on remplit les barriques très régulièrement afin de compenser l'évaporation et l'absorption du vin et d'éviter qu'il s'oxyde). Chez Ganevat aussi, ce qui est assez atypique dans le Jura, pays des vins non ouillés (dits oxydatifs).
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On cause, on cause... Mais il fait pas si chaud que ça dehors! Et si on allait dans les caves (il y en 4, ou 5???) déguster les 2006 en barriques?
Tout d'abord, les vins à base de Chardonnay.
Florine 2006 (cuvée d'entrée de gamme): nez avenant sur les fruits blancs et le silex. Bouche fine, minérale, de belle ampleur. Belle finale. Bien.
Les grands Teppes 06 : matière plus exubérante. Très belle minéralité et acidité remarquable. Jolie finale. Très bien.
Chalasses VV 06 (vignes de 1902 sur marnes grises): matière plus pleine encore, délicieuse avec une acidité renversante. Superbe!
Grands Teppes 06 (vignes de 80ans sur marnes): bouche très dense, minérale, très pregnante. Mâche impressionnante. Vin diou!
Chalasses VV 06 (une autre barrique): nez sur le silex et les agrumes. Bouche acérée d'une puissance incroyable. Finale à l'avenant. Que dire???
Chalasses jeunes vignes (7hl/ha): très beau nez sur la pomme chauffée au soleil. Bouche dense, acidité tranchante d'une finesse superlative. Décoiffant!
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Nous passons au savagnins. J'apprends alors qu'il y en a des jaunes et des verts...
Savagnin jaune 06: nez minéral sur les agrumes et les épices. Bouche ample à la fois moelleuse et caillouteuse (on a l'impression d'avoir un caillou en bouche). Finale serrée, très sèche.
Savagnin vert 06: nez plus mûr, bien épicé. Bouche très vive à la matière dense. Très belle finale.
Savagnin vert + jaune (mélange des précédents): nez mûr sur les agrumes et le silex. Bouche ample, pleine, à l'acidité tranchante. Superbe équilibre.
Nous passons ensuite aux 2005
Grandes Teppes: nez confit, charmeur. Matière superbe. Grand équilibre. Très beau vin.
Chalasses JV: nez très confit avec des fruits exotiques et du nougat. Bouche superbe avec une matière renversante, une acidité parfaitement en place. Que c'est beau!
Chalasses VV: nez encore plus beau (écorce d'orange en sus)! Bouche grasse et vive à la fois. Equilibre renversant. Magnifique!
Savagnin ouillé (jaune + vert): nez minéral avec des notes de coing et d'épices. Bouche ample, vive dotée d'une belle matière. Très bel équilibre. Très bien.
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Nous passons ensuite dans la salle de dégustation pour découvrir les vins embouteillés.
Florine 2004: joli nez sur les fruitsblancs, les agrumes confits, le miel, la noisette. Bouche ample mais rectiligne, avec une belle acidité. Finale vigoureuse, avec de la mâche. J'aime bien :o)
Grusse VV 2004: beau nez sur les fruits mûrs (poire), le pain grillé, le miel et la vanille. Bouche mûre, solaire, d'une grande harmonie, avec du gras et une matière, mazette! Finale savoureuse. J'aime beaucoup :o))
Chalasse VV 2004: nez sur les raisins très murs, le miel et les fleurs blanches. Bouche grasse et vive à la fois, avec une minéralité, une profondeur, une élégance... Tout ça tendu comme un arc: splendeur!
Grandes teppes VV 2004: nez sur le citron, les fruits blancs et le miel. Bouche minérale (saline), dense, serrée, d'une intensité impressionnante. Grande finale marquée par le calcaire. Grand!
Savagnin privilège 2004: superbe nez très mûr, miellé, confit. Bouche tendue, minérale, avec une trame d'une grande définition. Finit sur une noble astringence. Beau.
Grands Teppes 2003: nez ultra mûr (c'est le millésime qui veut ça...). Bouche mûre soutenue par une acidité tranchante. Belle mâche en fin de bouche. Très bon!
Chalasse VV 03: nez à tomber! Bouche bien mûre mais équilibrée par une acidité renversante. Très bon +
Savagnin privilège 2003 (vert): nez sur les fruits blancs confits et le miel. Bouche pleine, riche, mûre, soutenue par une belle acidité. Superbe trame. La persistance est énorme. Le vin aussi ;o)
Chalasse VV (1906) 2002: nez superbe, bien mûr, mais d'une grande finesse. Bouche ample, mûre et fraîche. Acidité remarquable. Equilbre absolu. Génial!
Grandes teppes 2002: nez confit légèrement évolué sur le miel et les fruits jaunes. Bouche puissante, caillouteuse, marquée par la minéralité. Finale virile. Impressionnant!
Savagnin 2002: nez exotique (mangue & ananas) bien mûr avec des notes d'épices et de caramel au beurre. Bouche bien mûre mais d'un équilibre suprême. Grande trame minérale. Finale puissante marquée par l'astringence (mais de la bonne!). Très beau!
Savagnin 1998 "les vignes de mon père" (ouillé): nez légrement oxydatif avec des notes de noisette grillée. Bouche sèche et tendue. Très bien!
Vignes de l'enfant terrible (poulsard sans soufre): robe rubis. Nez sur la griotte, la framboise et le poivre. Bouche ronde, légère, plutôt simple mais sympa. Finale épicée.
J'en veux 2005 (assemblage multi-cépages rouges): nez magnifique sur les fruits rouges et les épices. Bouche ronde, friande, épicée avec une belle mâche. Un beau vin à sauciflard!
Trousseau "plein sud" 2005: nez réduit assez animal. Bouche intense, fruitée, assez virile en fin de bouche...
Pour conclure notre visite, Fanfan nous a fait déguster sur fût des grains nobles de savagnin d'une pureté et d'une acidité magnifique. Y a pas, cet homme est un bienfaiteur de l'humanité!
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