vendredi 10 février 2017

Une soirée inoubliable autour des cidres basques


Mercredi soir, j'ai fait un pari un peu fou avec ma bande d'oenophiles de Saint-Yrieix : ne leur servir que des vins/cidres issus de la pomme. N'étant tout de même pas trop sûr de mon coup, j'ai préféré ne pas les prévenir à l'avance, responsables inclus. Seul Gilles, le chef était au courant afin de préparer des plats ad hoc. 


Au moment où j'ai servi Oreka, il a bien fallu que j'avoue le "piège" que je leur avais tendu : eh oui, ce soir, les "vins "servis ne viendront que du domaine Bordatto. Les réactions ont été variées, avec un une minorité d'enthousiastes, pour tout dire. Restaient aux cuvées du domaine à les convaincre : j'avais plutôt confiance.

Tout le monde a été surpris par la finesse de ce vin de pomme, avec un fruit subtil, une tension sur le fil du rasoir, une finale certes sèche, mais sans dureté. Avec l'andouille et la pomme, ça matchait bien. Je sens que les esprits commencent à se calmer ;-)


Avec Basandere, on gagne en intensité olfactive et gustative, tout en gardant beaucoup de finesse. Mais la révélation vient avec l'aumônière de brick à la pomme et au camembert. L'accord est juste superbe, le plat est transcendé par le cidre. Le cidre est transcendé par le plat. Un grand moment gastronomique avec un cidre à 7 € et des ingrédients relativement simples (pas de truffe ou de homard... ). Je commence à voir de plus en plus de sourires autour de la table... 


Les doutes me reprennent avec Txalaparta. On est sur un style plus puissant, moins flatteur que le précédent. Bu seul, ça peut sembler austère. Mais dès que tu le manges avec le porc confit, pommes (fruits) au lard fumé, tout bascule. Le gras du confit gomme les tannins du vin de pomme. Et plus étonnant, ce dernier "désucre" les pommes du plat, le rendant moins sucré/salé. Les trois dégustés ensemble sont un pur régal. Il a d'ailleurs fallu que j'aille chercher une troisième bouteille car il y avait un goût de trop peu.... (on ne pouvait me rendre plus heureux).


À ce moment-là, je me dis que la partie est gagnée, car les deux derniers vins de pomme sont les plus séducteurs. Le Mokofin est une "vendange tardive" qui nécessite près de 3 fois plus de pommes pour produire une bouteille. Il y a du sucres résiduel (70 g/l) mais il se sent à peine grâce aux tannins et de l'acidité de la pomme. Je l'ai fait servir avec une tranche de Pont-l'Évêque : l'accord est quasiment aussi magique que celui de la dernière fois (Gewurz/ Maroilles). Tout le monde est proche de la pâmoison !


Pour finir, Bi hotz est l'équivalent d'un cidre de glace. Si ce n'est que le climat ne permet de le faire ainsi. On le fait donc plutôt comme un vin de paille avec des pommes qui dessèchent sur des claies. Il faut 12 kg de pommes pour produire une bouteille de 50 cl ! J'avais demandé au chef de faire une pomme au four farcie de fruits secs. Celle-ci était un peu "écrasée" par la puissance du vin. Une glace (à l'amande ?) aurait  certainement bien complété le plat afin de "diluer" un peu le vin (et lui donner de la fraîcheur). À se souvenir lors d'une prochaine dégustation. 

Bon, j'ai promis à tous que la prochaine soirée serait 100 % vins. Même s'ils ont beaucoup apprécié ce moment, j'ai senti comme un soulagement dans leurs regards ;-)

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