Madère : à la recherche de l'accord parfait

Lorsque le boss m'a donné la bouteille en me disant "coco, va falloir faire un accord là-dessus", je l'ai d'abord regardée un peu comme une poule mate un couteau, avec peut-être moins d'angoisse tout de même. Le Madère, je vous l'avoue, je n'en ai bu que deux fois dans ma vie, et ça ne m'avait pas laissé de souvenirs impérissables.

Je débouche donc cette cuvée Alvada de Blandy's,  ose un naseau au-dessus du goulot. Damned, ça sent rudement bon ! Cela rappelle furieusement le PX (voir ICI ou LÀ) ou encore un Jerez Oloroso : café, fruits à coque grillés, cacao, figue sèche... Déjà, en le sentant, ma tête fourmille d'idées.

En le buvant, je change un peu mon fusil d'épaule, car il ne ressemble pas vraiment à ce que j'ai déjà dégusté.  Moins sucré et moins onctueux qu'un PX ou un Cream, plus doux et plus riche qu'un Oloroso. On est dans le medium-sweet. Et puis il y  cette acidité franche qui apporte de la fraîcheur et de la droiture au vin, se prolongeant dans une finale d'une grande intensité. Ca déménage...

Je me dis alors qu'il va falloir un sacré répondant pour ne pas avoir l'impression que le plat subisse le vin. Peu  sucré, très parfumé, avec du croquant ou du croustillant. Pourquoi pas aussi du glacé ? du chaud ? Les deux à la fois ?

Bref, ça bout dans ma p'tite tête, et le résultat va s'avérer détonnant. Mon dessert va comprendre 5 éléments différents qui vont réagir chacun à leur façon avec le madère :

- du froid avec une glace au lait d'amandes grillées
- du moelleux avec un gâteau au potimarron et au cacao
- du croquant/croustillant avec un chocolat "feuillantine" aux amandes, café et grué de cacao
- de l'intense avec une gelée au café et au rhum vieux
- et enfin du chaud, avec un café que l'on verse juste au moment de servir dans la coupe de présentation

Nous ne sommes pas sur un blog de cuisine. Je vais vous proposer ici seulement la partie la plus "efficace" : le chocolat croustillant qui se prépare en 5 mn chrono et qui étonnera vos convives lorsque vous leur servirez un madère, ou juste un café.  Voici dans l'assiette ce dont vous avez besoin :

100 g de chocolat noir

100 g de pralinoise

40 g de crèpes Gavotte

40 g d'amandes effilées

20 g de café

20 g de fèves de cacao (optionnel)

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au micro-ondes ou au bain-marie. 

Broyer les gavottes à la main. Hacher au couteau les grains de café et les fèves de cacao. Mélanger soigneusement l'ensemble des ingrédients. Etaler la pâte obtenue sur une feuille silicone ou sulfurisée. Recouvrir avec une autre. Egaliser avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidire 2-3 heures (ou placer 20 mn au congélateur). C'est prêt !