Le Vin Santo, c'est en fait le vin de paille italien. Les raisins blancs (Trebbiano majoritaire, complété par de la Malvasia et de la Colombana) sont vendangés en septembre puis placés sur des nattes appelées graticci pour un long passerillage de mois. En février, les raisins ont perdu environ 40% de leur poids initial. Il sont alors pressés et démarrent leur fermentation en cuve. Lorsque le bon équilibre alcool/sucre est atteint (environ 13% alc.), le vin est entonné dans des fûts de chêne et/ou de châtaignier qui restent scellés durant 5 ans (interdiction d'ouiller, donc). Au bout de ce délai, on a le droit d'ouvrir... et on embouteille !
Rajoutons que le domaine Sorelle Palazzi est en agriculture bio depuis sa création il y a une quarantaine d'années.
La robe est entre le cuivre en fusion et le vermeil.
Le nez est foisonnant sur l'abricot sec, la datte, le pralin et le toffee.
La bouche est ample, riche, d'une grande onctuosité, envahissant le palais par strates soyeuses successives. L'ensemble est toutefois équilibré, plutôt frais, ne tombant jamais dans le too much.
La finale est longue et intense, entre marmelade d'abricot, écorces d'oranges confites et épices de Noël.
Ce Vin Santo 2007 est plus à boire pour lui-même - en vin de méditation - que se surajouter à un dessert déjà sucré. Mais il va superbement bien avec des fromages affinés italiens comme le Parmesan ou le Pecorino (le sel équilibrant parfaitement la liqueur du vin).
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