lundi 1 octobre 2012

Accords mets et vins (1) : les volailles

Il se passe rarement une semaine sans qu'une volaille finisse son existence sur la table de votre salle à manger. Comment l'accompagner dignement dans ce dernier acte ? Vin blanc, vin rouge, à bulle ? Tout est possible, c'est ce que nous allons voir maintenant...


Poularde, chapon, dinde
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Si la bête est simplement rôtie, le mieux est de trouver un vin rouge :

- aux tannins bien fondus
- au boisé discret, ou mieux, absent
- pas trop exubérant aromatiquement (il ne doit pas écraser le plat) ni trop épicé

La piste bourguignonne me semble bien convenir : Coulanges ou Epineuil de Nicolas Vauthier, Chant de la tour du Domaine Tripoz, l'Envol des Rouges queues...

La piste ligérienne aussi : Menetou-Salon de Philippe Gilbert, un Côtes du Forez de Verdier-Logel, un Cheverny rouge du Domaine des Huards, un Sancerre rouge de Gérard Boulay ou un Saint-Nicolas de Bourgueil de Sébastien David.

Certains "petits" Bordeaux élevés en cuve peuvent aussi le faire, comme le Fruit d'Automne du Château de Bouillerot, par exemple.

J'éviterais d'une façon générale les vins du Rhône Nord comme Sud, les Languedoc... Ils seront beaucoup mieux avec d'autres viandes (avec bien sûr des exceptions)

Si vous "caramélisez" votre volaille avec un liquoreux, vous pouvez servir un liquoreux avec. Mais il faut bien choisir ses invités : pas tout le monde appréciera ce genre de fantaisie...

Si votre poulet est coupé en morceaux et parfumé avec des zestes de citron, du gingembre, citronnelle... il faut passer à un vin blanc. Le mieux étant un Chenin comme un Vouvray ou un Anjou blanc.

Et puis bien sûr, si vous faites un coq au Riesling, servez du Riesling, Et je vous laisse deviner le vin qui va le mieux avec une poularde au vin jaune...

Et si vous accommodez votre volaille à la crème et quelques champignons (morilles, par ex), il vous faut un chardonnay bourguignon (Pernand Vergelesses de Chandon de Briailles, un Hautes Côtes de Beaune de Naudin-Ferrand), jurassien (Tissot ou Ganevat), ligérien (l'Arnoison de Courtois). Là, il peut être boisé (modérément). On peut aussi imaginer un Champagne évolué comme la Cuvée Louis de Tarlant.

La pintade


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Cette volaille est intéressante, car elle permet de servir un vin blanc comme un vin rouge, et même du champagne ! Ce dernier doit comporter pas mal de pinot noir, être assez évolué et avoir des bulles discrètes. La Cuvée Louis évoquée plus haut irait bien. Ou un Comme Autrefois de Bedel.

Sinon, le blanc parfait, c'est pour moi un pinot gris, qu'il soit d'Alsace ou du Forez : on est dans l'alliance parfaite, surtout si vous mettez quelques lardons fumés, un peu de pomme, des champignons, et vous liez le jus avec un peu de foie gras. Mmmmm, j'en bave... Préférez un vin sec (mais qui a un beau gras). S'il y a un peu de sucre qui traîne, il faut qu'il y ait une bonne fraîcheur pour équilibrer.

En rouge, on pourrait s'orienter vers un trousseau du Jura, un pinot noir alsacien, un bourgogne fin et soyeux (comme l'Orchis Mascula de Naudin-Ferrand ou un Savigny les Beaune de Chandon de Briailles) ou pourquoi pas pinot noir languedocien ?

Le canard

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Lui, son cépage, c'est la Syrah fruitée pas trop puissante. Ca ne sert à rien de sortir votre Hermitage ou votre Côte Rôtie. Un Crozes-Hermitage de Reynaud, un Saint-Joseph de Hervé Souhaut ou la cuvée Saint-Louis de Denois feront l'affaire. Il y a aussi la possibilité d'un vin rouge autrichien : zweigelt ou Blaufränkisch.

Dans sa version "confit de canard", il faut changer de région. Il faut plutôt dans ce cas-là un Cahors (la Roque du Mas del Périé, l'Originel), un Bergerac (Sens du fruit du Jonc Blanc), un Champ d'Orphée, Ou bien sûr un Madiran pas trop tannique (cuvée du Couvent de Capmartin)

Le pigeon

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La syrah me paraît encore indiquée. Vous pouvez prendre une Côte Rôtie pas trop puissante, le Chardon-Marie de Terre des Chardons ou Les Croix de David Reynaud. Mais un pinot noir bourguignon peut faire aussi l'affaire. Je pense particulièrement à l'Orchis Mascula de Naudin Ferrand.  Ce qu'il faut c'est un vin aussi sensuel que peut l'être la chair du pigeon. A condition qu'il soit cuit rosé (voir la méthode ICI).

Caille
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Ca dépend vraiment de la façon dont vous allez l'accommoder. 

Si la farce contient du foie gras, un pinot gris (avec une bonne acidité) peut convenir. Ou un champagne comme conseillé avec la pintade.

Si c'est plutôt champignons / lard légèrement fumé, vous pouvez prendre un vieux Bordeaux de 15-20 ans aux tannins polis par le temps (ou pourquoi pas un vieil Arbois de Camille Loye ?)

J'espère que ça vous sera utile. N'hésitez pas à me poser des questions.

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