Gloire au pinot noir !

Il est probablement l'un des plus vieux cépages français avec le Cabernet Franc, puisqu'il existerait depuis l'occupation romaine, sous le nom d'allobrogica. Non seulement sa descendance est impressionnante, mais il a également muté, donnant naissance au pinot blanc et au pinot gris. En France, le pinot noir est utilisé plus ou moins dans les mêmes zones que le chardonnay : on le trouve en Champagne, en Alsace (pour le rosé, le rouge et le crémant), en Loire (Sancerre, Menetou, Cheverny),ans le Jura et à Limoux. À l'étranger, il est très présent en Allemagne, en Suisse, en Nouvelle-Zélande et aux Etats-Unis (Oregon plutôt que Californie, car le climat lui est plus favorable). 

Même si les grappes produites sont de petites tailles, ce cépage est assez vigoureux et exige une bonne régulation pour ne pas être dilué. D'autant que si ses grains contiennent des quantités importantes de polyphénol, la matière colorante est difficile à extraire. Le pinot noir s'épanouit sur les coteaux argilo-calcaire et apprécie le climat continental (froid en hiver, chaud en été).

Arômes : cassis, cerise (noyau), épices, fraise, framboise, griotte, groseille, humus, mûre, notes animales, oeillet, pivoine, poivre, prune, ronce, rose (parfois fanée), terre mouillée, truffe (en vieillissant). 

Selon sa vinification (par ex. entre un Champagne Blanc de Noirs et un Chambertin), la robe et la structure peuvent être très différentes. L'on part de l'or rose jusqu'au pourpre sombre. Mais d'une façon générale, les tannins sont fins, soyeux, avec une acidité présente mais discrète, et une finale plus ou moins « mâchue » selon les terroirs.

Version bulle

Beaucoup l'ignorent, mais un une majorité des champagnes est produite avec des raisins noirs : le pinot noir et le pinot meunier. Le second est une variation génétique du premier. Il se distingue visuellement par un fin duvet blanc recouvrant le feuillage, comme si de la farine était saupoudrée dessus (d'où meunier). Alors que les champagnes à base de pinot noir ont une grande réputation, ceux à base de pinot meunier sont souvent dédaignés. Aujourd'hui, certains viticulteurs essaient de faire changer les choses en lui donnant ses lettres de nobles, comme Jérôme Prévost avec les Béguines ou Benoît Tarlant avec la Vigne d'or (un 100 % meunier, superbe !). Il est aussi possible de faire du rosée de saignée à partir de meunier, comme le fait Laherte (hélas, plus disponible pour l'instant).

Il est intéressant de déguster des 100 % pinot noir afin de se rendre compte de ce qu'il apporte à un champagne. C'est le cas de la Vigne Beugneux de Moutard.Avec 90 % de pinot noir comme le Grand Cru Mailly de Francis Boulard (et fille), ça marche aussi. D'autant que c'est vraiment la classe au-dessus :  nous sommes vraiment là sur un champagne gastronomique qui accompagnera à merveille terrine de foie gras, volaille truffée, Chaource...

Pour les budgets serrés,  vous pouvez tenter le Pinot noir 2006 de Denois, élevé sur lattes durant 6 ans, qui n'a rien à envier à de nombreux champagnes.

Rouge "classique"

Commençons par le berceau du pinot noir : la Bourgogne. Il existe des versions légères, toutes en finesse, comme l'Envol des Rouges-Queues ou le Chant de la tour de Tripoz. Puis des versions toutes aussi fines, mais avec plus de fond comme le Savigny les Beaune de Chandon de Briailles, le Pernand Vergelesses du même producteur ou Orchis Mascula de Claire Naudin-Ferrand. Avec le Gevrey-Chambertin ou le Nuits-Saint-Georges, on monte en densité, pour finir avec des pinots puissants – tout en restant élégant – comme le Corton Grand Cru les Bressandes 2009. Pour les impatients, signalons qu'il nous reste quelques Corton Clos du roi 2001, prêts à boire.

Il est peu de dire que l'Allobrogica a essaimé depuis la Bourgogne, avec des résultats pour le moins variés. Déjà dans la Champagne sus-nommée, où l'on trouve les Bouzy. En Alsace, où ils ont été longtemps dilués et sans intérêt. Depuis quelques temps, certains vignerons font de très jolies choses avec ce cépage, comme Laurent Barth, que ce soit dans sa simple cuvée, ou dans la très belle cuvée M (comme Marckrain, le grand cru qu'il n'a pas le droit de nommer, car ce cépage n'est pas considéré comme noble. Tssss...). Et puis il y a la version grande classe signée Zind Humbrecht.

On le retrouve aussi dans le Jura, avec la même volonté de sortir aussi de la lavasse longtemps vendue aux touristes de passage : Aide-mémoire de Bornard, Cuvée Julien de Ganevat, En Barberon de Tissot. Trois vins de caractère qui demanderont un peu de garde pour s'exprimer au mieux. 

Et puis, on s'éloigne un peu des terres bourguignonnes, mais on reste en général en altitude, car la fraîcheur sied à ce cépage (comme à son descendant le chardonnay) : dans le Cher à Sancerre où il est arrivé 10 siècles avant le sauvignon blanc, et à Menetou-Salon ; en Savoie avec le Chautagne de Jacques Maillet ; sur les hauteurs de Bédarieux avec les Pomarèdes de Clovallon et à Limoux avec le Pinot noir de Denois.

Version douce

Nous eûmes à une époque des liquoreux en "blanc de noir" (comme la Lune rousse de Simonis) mais pour l'instant, c'est un peu la misère... Pour le moment, il faut se contenter du Macvin de Pinot noir de Tissot (muté au marc du Jura).