samedi 15 septembre 2012

Vin bio, biodynamique, nature... Comment s'y retrouver ? (2)



Dans une première partie, nous avons vu la différence entre la bio et la Biodynamie. Passons aux vins dits "nature".

La plupart du temps, les vignerons "nature" ont une démarche bio, voire Biodynamique,  même si leur côté rebelle les pousse à ne pas vouloir se faire certifier (il faut dire aussi que la certification a un coût financier non négligeable). Ce n'est donc pas à la vigne que se fait la différence avec les vignerons  bio"classique", mais au chai.

La démarche "nature" consiste  à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. Donc pas de levures exogènes (levure industrielle) pour lancer la fermentation, et pas (ou très très peu) de sulfites. Sans parler de tout l'attirail oenologique moderne mis aujourd'hui à la disposition du vigneron. La majeure partie des vignerons bio "classiques" n'utilisent pas de levures exogènes. Mais par contre ont recours au SO², même si à des doses moindres que la plupart des non-bio.

La vinification et l'élevage de ce type de vins est très contraignante. Les raisins doivent être sains donc exit vendange "machine" et vendange manuelle exclusivement suivi d'un tri sévère avant encuvage. Les rendements s'en ressentent...
Toute manipulation des moûts et du vin doit se faire avec des matériels très propres et exempts de toute contamination bactérienne. Le vigneron passe beaucoup de temps à nettoyer le matériel de chai...
Aucune erreur n'est permise dans la gestion de l'oxygène (et de l'acidité volatile) des cuves et des barriques sous peine de voir le vin se "piquer" et tourner en vinaigre. Il ne faut donc pas laisser de cuves ou barriques en vidange, avoir des cuves à chapeau flottant,... C'est un coût.
C'est un travail qui demande méticulosité, rigueur et main d'oeuvre et donc des vins à avec un prix de revient plus élevé.

Il arrive aussi que des vignerons bio  fasse une ou deux cuvée sans ajouter de SO², et le reste avec un peu de SO². C'est le cas de Tissot (Trousseau singulier), du Mas du Gourgonnier, etc...

Un vin "nature" présente des avantages – il est souvent plus expressif qu'un vin sulfité – mais aussi des défauts – n'étant pas protégé contre l'oxydation, il peut parfois évoluer plus vite après ouverture (ce n'est pas toujours le cas) . Il demande une t° de cave sous les 14°C pour éviter toute reprise de fermentation s'il reste des sucres non fermentés (ou sucres résiduels).
En tout cas, contrairement à ce que certains affirment, le vin "nature" n'offre aucune garantie contre le mal de crâne suite à un abus. D'après de nombreuses études, les sulfites n'en seraient pas forcément responsables (sauf en cas d'allergie, mais cela concerne un petit % de la population). Il faut apparemment aussi chercher du côté des amines biogènes (présents à plus ou moins forte dose selon les cépages – le Pinot Noir en contient pas mal, par ex). Et il ne faut pas oublier que le plus grand poison contenu dans le vin, "nature" ou pas, c'est l'alcool, et à des doses autrement plus fortes :  entre 100 et 150 g par litre selon les vins, contre quelques dizaines de mg de SO². Bref, qu'un vin soit "nature" ou pas, il faut le consommer avec modération.



Ceci dit, le soufre est loin d'être inoffensif : l'OMS recommande de ne pas dépasser les 0.7 mg /kg de masse corporelle, soit 49 mg pour un individu de 70 kg. Sachant que le SO² sert de conservateur dans pas mal d'aliments, moins il y en a dans le vin, moins on la chance de dépasser cette dose.

Si un vin rouge non (ou peu) sulfité peut se tenir dans le temps – car il contient naturellement de nombreux anti-oxydants –  un vin blanc est souvent plus fragile. Cela explique pourquoi pas mal de vignerons "nature" ont recours à deux solutions (souvent combinées) pour protéger ces vins.

Nombreux sont également les vignerons qui vinifient et élèvent les vins sans ajout de SO² mais ajoutent 15/20 ou 25 mg/l de SO² à la mise en bouteille  pour stabiliser le vin et lui permettre une garde sans souci même avec des températures de cave au-dessus de 14°C.

Le gaz carbonique, naturellement produit durant la fermentation alcoolique, qu'il choisit de ne pas éliminer. Cela explique pourquoi pas mal de vins de ce type ont un côté "perlant" (ça picote sur la langue). La solution pour l'éliminer : le mettre en carafe ou agiter la bouteille avec le pouce bien coincé sur le goulot. Après quelques aller-retour, retirer votre pouce.  Vous allez entendre le pssschhtt du gaz qui s'échappe. Et puis recommencer autant de fois que nécessaire, jusqu'à ne plus entendre ce bruit

L'autre solution est la réduction (= priver le vin totalement d'oxygène durant l'élevage et le mettre ainsi en bouteille). Le problème, c'est qu'un vin réduit a des odeurs assez désagréables (chien mouillé, serpillère, bigorneau à marée basse, vase...). Par chance, la solution pour éliminer la réduction est la même que pour éliminer le gaz : un long carafage ou une agitation forcenée de la bouteille. Progressivement, l'odeur de la réduction va disparaître pour laisser place à un fruit éclatant. Une sorte de magie dont on ne se lasse pas. À noter que la réduction ne se manifeste qu'au nez. En bouche, les "mauvaises odeurs" sont imperceptibles. C'est d'ailleurs la meilleure façon de différencier les défauts provenant de la réduction de ceux provenant d'une satanée levure, appelée Brettanomyces (Brett' pour les intimes). "Allergique" au soufre, elle adore les vins "nature" à qui elle apporte des arômes de sueur de cheval ou de "poulailler".  Le problème, c'est que :

- ils ne disparaissent jamais à l'aération (ils auraient même tendance à s'amplifier)
- ils sont perceptibles en bouche

A souligner qu'à Vins Etonnants, nous sommes très attentifs à la qualité des vins que nous vendons. Autant vous trouverez des vins "nature" réduits (nous conseillons alors de les carafer), autant vous ne trouverez pas de vins dominés par les brett's. Et si pas mal de nos producteurs ne rajoutent aucun SO² dans certaines cuvées de vins rouges, la plupart en mettent un tout petit peu dans les blancs, histoire de les protéger (à moins qu'ils aient choisi un élevage oxydatif).

Certains pourront être surpris de voir que sur beaucoup de vins où il n'y a pas eu eu de SO² de rajouté, il est indiqué sur l'étiquette "contains sulfites". En fait, la fermentation alcoolique peut produire naturellement des sulfites, en quantité relativement négligeable, mais suffisante (plus de 10 mg/l)  pour être obligé de l'indiquer. C'est pour cela que nous parlons de vins "sans soufre ajouté" ou "peu sulfité" et non pas de vins "sans soufre".

Quelques vins sans soufre ajouté : SO2Enclos de la Croix rougePinot Noir Heissensteinle rouge qui tâcheSorga Africa,  Trousseau singulierThe BlancQuartz...

Jean-Louis Denois et Jeff Carrel ont toutefois réussi à produire des vins en dessous de la limite légale, et peuvent arborer la mention "sans sulfites" : L'Enclos de la croix rouge, Oh Yeah, Vignes de Saint-Paul blanc ou rouge.





1 commentaire:

  1. Bonjour, comment se passerait la conservation de tels vins dans un pays tropical chaud et humide ?

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