Couleur du raisin = couleur du vin ? Pas si simple (3)

Résumé des épisodes précédents : dans un premier temps, nous avons vu qu'il était possible de faire du vin blanc avec du raisin noir. Dans un deuxième, que l'on pouvait faire du rosé soit seulement avec raisin noir ou en l'assemblant avec du raisin blanc. Nous allons voir maintenant que tout n'est pas noir ou blanc ... ni même gris. 

Allez, on démarre tout de suite par un exemple. Quel est ce cépage ?

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Trouvé ?

Si vous ne l'avez jamais vu, vous en en avez sûrement bu, puisque c'est une grappe de Gewurztraminer. Ceux qui ont répondu Klevener ont juste aussi. Puisque visuellement, ces deux cépages sont identiques. Les eux sont en effet des Traminer roses, sauf que le premier est "épicé" (= Gewürz en allemand). "Il n'y a pas une cuvée qui s'appelle Traminer chez Tissot ? Si, tout à fait. C'est en fait l'autre nom du fameux Savagnin. Tissot se sert des deux noms pour différencier les deux méthodes d'élevage (le Traminer est ouillé, le Savagnin ne l'est pas). Il existe des Savagnins blancs, jaunes, verts ... et roses (par exemple, les Marnes bleues de Ganevat est issu à 100 % de Savagnin vert, mais il est "blanc", je vous rassure).

Pour en revenir au sujet de la couleur du vin, ceux produit avec le Gewurztraminer ne sont pas roses comme la pellicule du raisin, car on presse les baies dès l'arrivée au chai. Il n'y a donc pas de macération avec la peau. La couleur des vins issus de ce cépage est souvent d'un beau doré, s'intensifiant encore plus en cas de vendanges tardives ou de grains nobles.

Allez, un autre exemple :

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Trouvé ?

Non, ce n'est pas du raisin noir pas mûr. Pas plus que du Savagnin violet. C'est encore alsacien, puisque c'est le Pinot Gris. Des études ADN ont montré que seul sa pellicule le différenciait d'un Pinot Noir classique. C'est ce que l'on appelle en biologie une chimère. C'est la même chose pour le Pinot Blanc. Cela explique pourquoi ces deux cépages sont autorisés dans les AOC de Bourgogne, car vos pieds de Pinot Noir risquent de s'avérer Blanc ou Gris. Voire les deux à la fois, comme le montre la photo ci-dessous. Ce  serait bêta de les jeter, non ?...  A noter que le Pinot Gris s'appelle Beurot en Bourgogne (= de la couleur de la bure des moines). Fougeray de Beauclair produit un Marsannay 100 % Pinot Beurot.

En ce qui concerne la couleur des vins issus de Pinot Gris, c'est comme pour le Gewurz puisque pressés à l'arrivée au chai.

Et si on laissait macérer la peau ?

C'est ce qui se fait en Géorgie, berceau de la vigne occidentale. Par exemple avec ce cépage Rkatsiteli. Le vin a une couleur or-rose. Mais les vins les plus connus dans ce style se font en Italie : c'est ce que l'on appelle les vins oranges (voir ce très bon article). Et ça donne cela :

Encore plus sombre...

L'inventivité de l'homme n'a pas de limite, ce qui conduit à des véritables OVNIS viticoles. Par exemple, si  vous laissez vos raisins blancs sécher sur des nattes en plein soleil durant quelques semaines sous un soleil de plomb. Puis que vous les pressurez et ajoutez un peu d'alcool (car toute fermentation est impossible). Et les laisser reposer durant quelques décennies dans des grandes cuves. Vous obtenez ceci :

C'est brun très sombre, colorant les parois du verre lorsque vous le remuez. Et il dégage des arômes de café, noix, chocalat, caramel. C'est un PX (initiales du cépage Pedro Ximenez) produit dans l'appellation Montilla Moriles.

Vous pouvez aussi verser du vin blanc dans un fût, rajouter un peu d'alcool pour le monter au-dessus des 16°, et le laisser s'oxyder tranquillement durant 10, 15, 20 ans. Il va prendre une couleur acajou et des arômes de fruits secs (noisettes grillées, raisin sec, dattes). C'est ce qui se pratique à Jerez ou à Madère. 

Si vous ne rajoutez pas d'alcool, un voile va se former à la surface du vin, le protégeant en partie de l'air. C'est ce que l'on appelle une oxydation ménagée. Et vous obtenez alors ... un vin jaune. Les arômes seront très différents : noix, curry, épices...

Enfin, si vous laissez vieillir vos vieux liquoreux, ceux-ci vont prendre aussi avec le temps une couleur de plus en plus sombre. Un bel exemple sur le plus célèbre des Sauternes :

De droite à gauche : 2001, 1976, 1959, 1955 et 1929