Trois livres à lire et à offrir

J'ai lu trois livres intéressants ces derniers semaines. Comme les fêtes approchent tranquillement, cela peut donner des idées de cadeaux. Mais vous avez aussi le droit de les lire. Ce sera toujours quelques heures passées de moins devant un écran. Et c'est des plus bénéfiques : je suis bien placé pour le savoir ;-)

À la rencontre des cépages modestes (29.00 €)

Le plus "beau livre" des trois, avec une couverture rigide et de jolies photos. Il a été écrit à l'initiative de André Deyrieux et de l'association "Rencontre des cépages modestes" qu'il préside. Avec l'aide de quelques membres – dont Philippe Meyer que les auditeurs de France Inter connaissent bien – il dressent le portrait d'une cinquantaine de cépages dit "modestes" et des vignerons qui participent à leur préservation. Modeste ne veut pas dire forcément rare. Le Cinsault, par exemple, est largement cultivé. Mais il est essentiellement destiné aux assemblages de rosés, ce qui est bien dommage : il peut donner naissance à des rouges d'une grande finesse, hélas trop rares. Ceci dit, la plupart des cépages cités dans le livre ne sont souvent cultivés que par quelques passionnés : qui connaît le Camaraou, le Chatus, le Mollard ou le Maillol ? Non seulement vous deviendrez incollable à leur propos après avoir lu ce livre, mais vous saurez en plus où vous rendre pour déguster des cuvées qui en sont issues. Ce sont rarement de grands vins, mais ils ont tout pour faire naître de belles émotions car ils s'écartent des sentiers battus, autant dans l'aromatique que la structure. Quoi de plus beau pour un amateur de vins que de perdre totalement ses repères et d'explorer des saveurs inconnues ?

Jamais en carafe de Sandrine Goeyvaerts (12.90 €)

Sauf si vous vivez totalement en dehors du Mondovino, vous avez dû entendre parler du premier livre de Sandrine Goeyvaerts. Sandrine, c'est la tenancière du blog la Pinardothèque qui a dépoussiéré l'image du vin – souvent compassée – avec un style qui n'appartient qu'à elle. Ce ton rafraîchissant et décomplexé a rapidement séduit les médias traditionnels comme Elle ou Le Monde. Après moultes articles et chroniques, l'étape suivante allait de soi : le livre !

Si vous vous attendiez à plein de détails sur sa vie trépidante, c'est râpé. Sa biographie se résume à une page, histoire d'expliquer pourquoi elle a pris la plume. Après, on passe directement au concret : ce qu'est la vigne, le travail qu'elle exige chaque année, les vinifications et l'élevage avec un évident souci pédagogique, avec toujours un esprit de déconne, histoire de rester dans le ton qui a fait son succès. 

Le lecteur apprendra à différencier les termes oxydés et oxydatifs (chose que beaucoup d'amateurs confondent allègrement), ce qu'est un vin orange (ignoré par encore pas mal de monde) ou un vin muté (malproprement appelé "vin cuit"...), mais aussi les différentes façon de produire un liquoreux ou un Champagne. 

Il saura ensuite la différence entre bio, nature et biodynamie, de l'utilité des sulfites ou des colles. 

Sandrine essaie ensuite de rassurer : déguster n'a rien de (très) compliqué. Il y a juste quelques trucs à connaître. Après, c'est comme tout, il faut s'entraîner. 

Suit une partie bien fournie sur les critères pour choisir un vin. Première chose : ne rien acheter en dessous de 4 €.  C'est vrai qu'une fois qu'on enlève la marge du revendeur, le transport, le prix de la bouteille et du l'étiquette et du bouchon, il ne reste  plus grand chose pour produire un vin correct. Elle met ensuite à mal les clichés comme quoi un vin serait forcément mauvais s'il est produit par une coop et forcément bon par un petit producteur. Idem pour les AOP/vins de table. Dans les deux catégories, il y a du bon et du nettement moins bon... Elle explique comment reconnaître un bon d'un mauvais caviste, aide à décrypter une étiquette, décrit les différents type de bouchons avec les avantages et les inconvénients. 

Une fois que l'on a constitué sa cave, reste à savoir comme le conserver, le servir, seul ou avec des plats. Là encore, tout est très détaillé, avec toujours de l'humour et de la décontraction. 

Je ne peux que partager sa conclusion. Soyez Curieux :

- en allant à la rencontre des vignerons et des amateurs 

- en acceptant de déguster des vins inattendus, même s'ils semblent éloignés de vos goûts habituels. Il y a une chance que vous finissiez par les adorer !

Bref, une fois que vous aurez lu ce livre, vous en saurez plus qu'une bonne partie des amateurs, sans avoir les gros clichés qui leur encombrent la caboche. Ils ne reste alors plus qu'à partir vers l'aventure, mais là, c'est à vous de jouer !

Nihonshu : le saké japonais de Gautier Roussille (20.00 €)

Il n'existe que peu d'occidentaux qui aient travaillé dans une kura afin de vivre au quotidien la fabrication du nihonshu. Il fallait certainement en passer par là pour en comprendre toutes les subtilités. Car la transformation du riz en alcool est nettement plus complexe que celle du raisin. Elle nécessite plus d'étapes – le riz ne contient que de l'amidon – et repose sur de nombreux facteurs. Il y a des centaines d'années d'expérimentations et de traditions – très bien retracées dans le livre – qui ont été adaptées/modifiées au fil des contingences et des connaissances scientifiques. Il n'existe que peu de kura qui soient 100 % traditionnelles, car cela ne donne pas toujours les meilleurs  nihonshu (un peu comme dans le vin, en fait, où "faire à l'ancienne" aboutit souvent à des résultats improbables). 

Chaque étape est très détaillée. Cela démarra au choix du riz, de son polissage, de la durée du trempage, de sa cuisson, de la proportion de riz cuit qui sera ensemencé par le koji (pour transformer l'amidon en sucre... mais pas que), de la façon de faire le pied de cuve – très complexe, mais vital pour la suite – de l'ajout progressif  du trio riz ensemencé/riz cuit/eau – la proportion de chacun donnera des résultats différents. Puis vient la fermentation proprement dite où interviennent de nombreux micro-organismes même si les Saccharomyces Cerevisiae mènent le bal. Après, il faut savoir quand décuver, puis pressurer le plus délicatement possible, diluer – ou non – le nihonshu (plusieurs méthodes possibles), le clarifier, le pasteuriser (pas obligatoire mais préférable). L'embouteiller ( ou non : il peut être vendu dans des petits fûts en cèdre). Selon les choix validés à chaque étape, le produit final sera très différent et n'aura pas la même "appellation". 

Tout cela parait très compliqué ... mais le livre l'explique très bien. Absolument indispensable pour ceux qui veulent découvrir le nihonshu !

Pour l'acheter, il faut aller ICI.