mercredi 3 octobre 2012

Accords mets & vins (2) : les viandes

Nous avons vu il y a a quelques jours les accords possibles avec les volailles. Voici ceux avec les viandes de bêtes à quat'pattes...

Le porc
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Comme l'on dit : "dans le cochon, tout est bon". Si l'on part sur une approche gastronomique de la bête, il y a un morceau incontournable : le filet mignon.Si vous le faites à basse température, il vaudra largement beaucoup d'autres viandes plus onéreuses (veau en particulier). Cette viande étant tendrissime et plutôt discrète en goût, elle peut aller aussi bien avec un vin blanc qu'avec un vin rouge.

On rejoint donc plus ou moins les conseils concernant le chapon ou la dinde.

* Accommodé avec des morilles et un peu de crème —> vin blanc, plutôt gras, avec de la fraîcheur, légèrement boisé , qu'il vienne de Bourgogne (Pouilly-Loché de Tripoz), du Jura (La Mailloche de Tissot), de Loire (Litus d'Eric Morgat), du Sud-Ouest (Coucou Blanc d'Elian Da Ros)...

* en sucré-salé, avec un accompagnement exotique : vin blanc, ample, riche, avec une belle fraîcheur, et des arômes très fruits  mûrs et exotiques, avec éventuellement un peu de sucre résiduel. Plein de région possible : Loire (Anjou Les Glanées de Patrick Baudouin), Languedoc (Roussanne de Supply-Royer ou Alliance de Malavieille ... vinifié par la même personne !), Savoie (Chignin Bergeron  de Berlioz), Sud-Ouest (Jurançon Cuvée Julie de Thou), etc..

* avec une sauce "vigneronne" et des cèpes :  vin rouge, aux tannins très fins, quasi imperceptibles, pétant pas trop le fruit : bourgognes arachnéens (comme ceux de Naudin-Ferrand), beaujolais avec un peu de bouteille, certains vieux Bordeaux, ou un vieil Arbois de Camille Loye ;o)

Le porc, c'est également divin en enchaud (confit à la graisse et un peu d'ail). Dans ce cas-là, nous retrouvons les mêmes accords qu'avec le confit de canard : Cahors (la Roque du Mas del Périé, l'Originel), Bergerac (Sens du fruit du Jonc Blanc), un Champ d'Orphée, Ou bien sûr un Madiran pas trop tannique (Cuvée du Couvent de Capmartin).

Veau 
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Conseils identiques, cette viande étant encore plus tendre et plus discrète que le filet mignon de porc.

Nous parlerons du ris de veau dans le chapitre "Abats"...

Boeuf


Voici enfin le moment de sortir vos Bordeaux rouges (faut bien qu'ils servent à quelque chose, non ?) ! Si le vin est plutôt jeune (style Planquette 2012La Côte 2014 ou encore le Clos du Pavillon), servez le simplement avec des pommes de terres sautées , s'il est plus évolué ( comme ce Bel Air Marquis d'Aligre 1998), vous pouvez ajouter des cèpes, voire le foie gras pour faire un tournedos Rossini ou un Boeuf Wellington.

Plus le vin sera riche, plus la viande devra être épaisse et tendre, afin qu'il y ait une belle mâche (rien de tel qu'une belle côte de boeuf ou une entrecôte très épaisse).

Pour les gens définitivement fâchés avec Bordeaux, on peut aller chez les voisins Bergerac, Duras et Marmandais, mais aussi Cahors (si pas trop tanniques), Irouléguy... Dans ceux que nous n'avons pas encore namedroppé, citons : l'Irouléguy de Bordaxuria, La Miss de Nadia Lussau, le Vignoble d'Elian, Classik du  Jonc Blanc...

Agneau

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Il y a deux options en fonction de la cuisson de la bête :

s'il est cuit rosé, il faut privilégier un vin délicat afin de respecter la chair de la bête. Mais tout de même un peu sudiste pour les arômes de garrigue et de poivre. Par exemple : la Compagnon du domaine Lédogar (Corbières), Ellipse de Zélige Caravent (Pic Saint Loup), le Presbytère du Mas d'Alezon (Faugères), Un jour au cirque des Terrasses de Gabrielle (Saint-Chinian), Permien de Malavieille.

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S'il est confit longuement, on peut envisager des vins plus puissants : Longo Maï 2011 (provence), Marginale de Terre des Chardons (Costière de Nîmes), le Châteauneuf du Pape de Texier,  Au coeur de Ventabren de Piquebasse, les Amydives d'Olivier B (Côtes du Ventoux), Bandol India de Duperé Barrera, Métempsycose liquide n°9 des Terrasses de Gabrielle.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bientôt, les gibiers...

2 commentaires:

  1. Le cochon, notamment avec une note fruits rouges dans l'assiette, se marie divinement avec la syrah je trouve. Peutêtre avec ça : http://www.vins-etonnants.com/syrah-319/fruit-de-syrah-2011-5780.html
    mais je ne connais pas le vin...

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  2. Fruit de syrah, ça pourrait effectivement le faire. C'est très gourmand, avec des tannins bien ronds.

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