Accords mets et vins : les fromages (2ème partie)

Après les fromages de chèvre et les pâtes molles à croûtes fleurie, continuons avec la grande famille des...

Pâtes pressées non cuites

Cette famille est immense et regroupe des fromages très différents : Cantal, Gouda, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie... Certains vont très bien avec les rouges, d'autres avec les blancs, voire certains avec des vins doux. Bref va falloir voir cela au cas par cas...

Cantal, Salers : ils peuvent se prêter à beaucoup de mariage, et permettent d'utiliser des vins de caractère, blancs comme rouges, de préférence non boisés. En blanc : VDP Blanc des Cavarodes, Pithos blanco,    Rkatsitelli, Dolmen... En rouge: Marcillac, Rasdu, Cep d'Antan, Coteaux du Vendômois...

Gouda : s'il est plutôt vieux, on peut reprendre les vins blancs cités dans le paragraphe précédent, voire même des vouvray demi-secs, ou un Colombard en vendange tardives (Maëva). S'il est jeune, on peut prendre des vins blancs rond et fruités (100 noms, Tradition blanc de Gourgonnier) et des rouges fruités, ronds et légèrement épices (BBQ, Fruit de Syrah...)

Mimolette : à part la couleur, il n'y a pas de grosses différences avec le gouda. Il est une étrange tradition dans la bourgeoisie bordelaise d'accompagner la mimolette des rouges locaux (ils boivent bien aussi Yquem avec des huîtres). Ca ne m'a jamais convaincu. Par contre, j'ai été enthousiasmé par le mariage d'une vieille mimolette avec un Rivesaltes ambré. On a pas ça en boutique, mais on a des choses du même style : Oxytan, Clairette "rancio", Suzanne (en écoutant Léonard Cohen, tant qu'à faire...)

Morbier : pas un fromage facile. La pâte est moelleuse, presque soyeuse, mais le goût est bien typé. Très casse-gueule pour les rouges (tenter éventuellement un accord régional avec un Poulsard). En blanc, je tenterais aussi en priorité les vins locaux, de préférence avec une matière assez riche, car sinon le fromage risque de les faire paraître "maigres", et pas oxydatif (c'est pas du vieux comté...) : Marnes bleues, Chardonnay de Messagelin. Mais vous pouvez aussi tenter un Savennières.

Ossau-Iraty : là aussi, j'aurais tendance à privilégier les accords "locaux", en privilégiant les vins du Sud-Ouest, qu'ils soient blancs ou rouge. On peut carrément tenter un vin rouge muté sur le fruit. 

• blancs : Jurançon sec, Irouléguy blanc, Dencon, Acacia, Coucou blanc...   
• rouges : Irouléguy rouge, Madiran, Cahors les Escures, Folle noire...
• rouge muté : Malbec vintage, Maydie

Produits près des Pyrénées (orientales), les vins du domaine Arcadie devraient bien coller, en blanc comme en rouge.

Reblochon : pas forcément facile non plus, car même s'il n'est pas puissant, il a une matière très onctueuse qui peut avoir un effet désastreux sur les vins, particulièrement les rouges. Si vous y tenez tout de même, prenez-en un sans tannins, avec du fruit : Trousseau, Côtes du Forez... En blanc, on peut partir sur un chardonnay, qu'il soit de Bourgogne (Saint-Véran) ou du Jura (Florine). Si vous le farcissez aux truffes (ou aux morilles), un vin jaune est envisageable. 

Saint-Nectaire : je ne sais plus qui de Senderens ou d'Olivier Poussier préconisa l'alliance du Bordeaux et du Saint-Nectaire. Toujours est-il qu'elle est maintenant bien connue. Je l'ai testée et approuvée à multiples reprises. Et fait essayer à plus de 150 personnes lorsque je faisais des cours de dégustation. C'était assez spectaculaire : un Bordeaux sur le fruit, assez banal bu seul, devenait très bon lorsqu'il était accompagné de Saint-Nectaire. J'avais également fait une expérience intéressante chez un amateur de vins qui avait servi un Montrose 1993. Ce grand cru d'un millésime faible vacillait sur ses bases lorsqu'il était dégusté avec la fameuse mimolette. Dès que vous mangiez du Saint-Nectaire, il s'améliorait d'une façon remarquable. 

Faites le test avec un Saint-Émilion Petite Folie ou un Margaux Bel Air Marquis d'Aligre. 

Allez savoir pourquoi, mais l'effet Saint-Nectaire ne fonctionne pas avec tous les vins rouges. Lors des soirées vins/fromage que j'animais, je servais juste après le Saint-Nectaire avec un Côtes du Rhône. Le vin ne nuisait pas au fromage, mais ne l'améliorait pas non plus. 

Sachez tout de même que si vous servez un Saint-Nectaire avec un rouge en général, ce ne sera pas la cata. 

Tomme de Savoie : si le Saint-Nectaire n'améliorait pas le Côtes du Rhône, la tomme de Savoie qui était servie juste après faisait un superbe accord. C'était presque aussi spectaculaire que Saint-Nectaire/Bordeaux. Et j'avoue que j'étais le premier surpris car je ne m'y attendais pas.  Je parle d'un Côtes du Rhône relativement léger (comme celui-ci), sur le fruit et les épices. Pas dit que cela fonctionne aussi bien sur un vin plus puissant comme un Châteauneuf, quoi que je ne pense pas que le fromage puisse lui nuire. Vous pouvez aussi tenter l'accord régional avec un Chautagne.

La plupart des vins blancs doivent aussi pas trop mal se marier avec, tant qu'ils ne sont pas trop acides ou trop typés.

A suivre...