Accords mets et vins (6) les fromages

S'il y a bien un sujet qui divise les amateurs de vins, c'est celui qui concerne les accords avec les fromages. Nous allons voir qu'aucun vin n'est à éliminer. Il faut juste lui trouver le bon compagnon. 

Les fromages frais

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Qu'ils soient de chèvre ou de vache ne change pas grand chose. L'important, c'est qu'ils contiennent plus d'eau que les autres fromages et qu'ils sont moins fort en goût. Eh bien, pour les vins qui vont avec, c'est un peu la même chose. Ils peuvent être blancs, rouges ou rosés, avec du fruit, de la fraîcheur et de la rondeur. 

En blanc : Bordeaux blanc "vin passion", Muscadet Gras Mouton, Sylvaner, Savoie Autrement, Sens du fruit blanc...

En rosé : Bourgogne Griotte, Languedoc Charmille rosé, Clauzes de Jo...

En rouge : Harmonie, Saint-Nicolas de Bourgueil l'Hurluberlu, Enclos de la croix rouge, le rouge qui tache, Irancy,...

Les chèvres affinés

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On change de registre : il y a moins d'humidité, et plus de goût. Pour le coup, il n'y a que les vins blancs qui peuvent non seulement leur résister, mais un faire un très joli accord (je veux dire par là que les deux protagonistes en sortent tous les deux grandis). Il faut qu'ils aient une belle acidité, et qu'ils n'aient pas vu le bois (même si les chèvres aiment monter dans les arbres...)

Loire : Menetou blanc, Pouilly-Fumé, Sancerre, Muscadet ...

Bourgogne : Chablis, Mâcon Loché...

Ailleurs : corse Grotte di Sole,  Faugères Impertinent blanc, Alsace Riesling Thalberg, Duras blanc...

Pâtes molles à croûte fleurie 

Encore plus que les chèvres affinés, ce sont des Red-Killers. Même si le mariage rouge/camembert appartient quasiment au patrimoine de l'humanité, il faut vraiment n'avoir aucune pitié pour le pôvre vin rouge pour lui faire subir pareil sort. Les plus beaux mariages se font avec les "bulles", qu'elles soient à base de raisins ou de pommes. En effet,camembert fermier et cidre de caractère s'entendent à merveille. 

Cidres : Txalaparta

Bulles : Zéro Brut Nature (Camembert), Murgiers (Camembert), Crémant indigène (Neuchâtel), Les longues Voyes (Chaource), GrandeMontagne  (Chaource), Comme autrefois (Brillat-Savarin)...

On peut aussi imaginer des blancs associant une belle matière avec une bonne acidité

Blancs : Zacmau, Carignan blanc de Lédogar, Pinot d'Alsace...

Nota : si les fromages sont forts, seul un cidre tout aussi puissant peut s'en sortir.

Pâtes pressées non cuites

Cette famille est immense et regroupe des fromages très différents : Cantal, Gouda, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie... Certains vont très bien avec les rouges, d'autres avec les blancs, voire certains avec des vins doux. Bref va falloir voir cela au cas par cas...

Cantal, Salers : ils peuvent se prêter à beaucoup de mariage, et permettent d'utiliser des vins de caractère, blancs comme rouges, de préférence non boisés. En blanc : Purulio blanco, Pithos blanco, Rkatsitelli, Dolmen... En rouge: Marcillac, Rasdu, Cep d'Antan, Coteaux du Vendômois...

Gouda : s'il est plutôt vieux, on peut reprendre les vins blancs cités dans le paragraphe précédent, voire même des vouvray demi-secs, ou un Colombard en vendange tardives (Maëva). S'il est jeune, on peut prendre des vins blancs rond et fruités (Bistrologie blanc, Tradition blanc de Gourgonnier) et des rouges fruités, ronds et légèrement épices (Coume des  Loups, Squerda)

Mimolette : à part la couleur, il n'y a pas de grosses différences avec le gouda. Il est une étrange tradition dans la bourgeoisie bordelaise d'accompagner la mimolette des rouges locaux (ils boivent bien aussi Yquem avec des huîtres). Ca ne m'a jamais convaincu. Par contre, j'ai été enthousiasmé par le mariage d'une vieille mimolette avec un Rivesaltes ambré. On a pas ça en boutique, mais on a des choses du même style : Oxytan, Clairette "rancio", Suzanne (en écoutant Léonard Cohen, tant qu'à faire...)

Morbier : pas un fromage facile. La pâte est moelleuse, presque soyeuse, mais le goût est bien typé. Très casse-gueule pour les rouges (tenter éventuellement un accord régional avec un Poulsard). En blanc, je tenterais aussi en priorité les vins locaux, de préférence avec une matière assez riche, car sinon le fromage risque de les faire paraître "maigres", et pas oxydatif (c'est pas du vieux comté...) : Marnes bleues, Chardonnay de Messagelin. Mais vous pouvez aussi tenter un Savennières.

Ossau-Iraty : là aussi, j'aurais tendance à privilégier les accords "locaux", en privilégiant les vins du Sud-Ouest, qu'ils soient blancs ou rouge. On peut carrément tenter un vin rouge muté sur le fruit. 

• blancs : Jurançon sec, Irouléguy blanc, Dencon, Acacia, Coucou blanc...   
• rouges : Irouléguy rouge, Madiran, Cahors les Escures, Folle noire...
• rouge muté : Malbec vintage, Maydie

Produits près des Pyrénées (orientales), les vins du domaine Arcadie devraient bien coller, en blanc comme en rouge.

Reblochon : pas forcément facile non plus, car même s'il n'est pas puissant, il a une matière très onctueuse qui peut avoir un effet désastreux sur les vins, particulièrement les rouges. Si vous y tenez tout de même, prenez-en un sans tannins, avec du fruit : Trousseau, Côtes du Forez... En blanc, on peut partir sur un chardonnay, qu'il soit de Bourgogne (Saint-Véran) ou du Jura (Florine). Si vous le farcissez aux truffes (ou aux morilles), un vin jaune est envisageable. 

Saint-Nectaire : je ne sais plus qui de Senderens ou d'Olivier Poussier préconisa l'alliance du Bordeaux et du Saint-Nectaire. Toujours est-il qu'elle est maintenant bien connue. Je l'ai testée et approuvée à multiples reprises. Et fait essayer à plus de 150 personnes lorsque je faisais des cours de dégustation. C'était assez spectaculaire : un Bordeaux sur le fruit, assez banal bu seul, devenait très bon lorsqu'il était accompagné de Saint-Nectaire. J'avais également fait une expérience intéressante chez un amateur de vins qui avait servi un Montrose 1993. Ce grand cru d'un millésime faible vacillait sur ses bases lorsqu'il était dégusté avec la fameuse mimolette. Dès que vous mangiez du Saint-Nectaire, il s'améliorait d'une façon remarquable. 

Faites le test avec un Saint-Émilion Petite Folie ou un Margaux Bel Air Marquis d'Aligre. 

Allez savoir pourquoi, mais l'effet Saint-Nectaire ne fonctionne pas avec tous les vins rouges. Lors des soirées vins/fromage que j'animais, je servais juste après le Saint-Nectaire avec un Côtes du Rhône. Le vin ne nuisait pas au fromage, mais ne l'améliorait pas non plus. 

Sachez tout de même que si vous servez un Saint-Nectaire avec un rouge en général, ce ne sera pas la cata. 

Tomme de Savoie : si le Saint-Nectaire n'améliorait pas le Côtes du Rhône, la tomme de Savoie qui était servie juste après faisait un superbe accord. C'était presque aussi spectaculaire que Saint-Nectaire/Bordeaux. Et j'avoue que j'étais le premier surpris car je ne m'y attendais pas.  Je parle d'un Côtes du Rhône relativement léger (comme celui-ci), sur le fruit et les épices. Pas dit que cela fonctionne aussi bien sur un vin plus puissant comme un Châteauneuf, quoi que je ne pense pas que le fromage puisse lui nuire. Vous pouvez aussi tenter l'accord régional avec un Chautagne.

La plupart des vins blancs doivent aussi pas trop mal se marier avec, tant qu'ils ne sont pas trop acides ou trop typés.

Le marathon des fromages est loin d'être terminé. Après voir vu les fromages frais, de chèvre, les croûtes fleuries, les pâtes pressées non cuites, nous allons passer aux ...

Pâtes pressées cuites

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La plupart du temps, ce sont les vins blancs qui vont le mieux avec ces fromages. Certainement pour des raisins d'alliance aromatiques (arômes communs, comme la noisette, le beurre ... ou la croûte de fromage), mais aussi parce qu'ils ont un taux d'humidité plus faible, et donc un taux de matière grasse plus élevé. La fraîcheur d'un vin blanc est donc la bienvenue pour apporter un équilibre gustatif.

Beaufort : un Chardonnay un peu riche qui embaume la noisette ira à merveille avec le Beaufort (comme un Pouilly-Loché, par ex). On peut aussi imaginer un Champagne à dominante ou 100 % Chardonnay (comme la Vigne d'Antan) qui pourrait faire un mariage remarquable, surtout si le Beaufort a un peu d'âge.

Comté : bon, là forcément, on pense à un accord régional avec les vins du Jura. Le choix variera en fonction de l'âge du fromage. 

S'il est jeune et fruité, un Chardonnay ou un Savagnin ouillés peuvent convenir, ou un vin légèrement oxydatif (comme la Fauquette pour ceux qui connaissent).

S'il est un peu plus âgé (18-24 mois), vous pouvez pouvez prendre un côtes du Jura un peu plus oxydatif ou un Chardonnay ouillé de caractère, genre les Graviers de Tissot. Ou tiens, pourquoi pas son BBF ?

Si vous avez la chance d'avoir un Comté encore plus âgé, vous pouvez sortir le Vin jaune. S'il quelques années de bouteilles, c'est encore meilleur ! 

Un champagne assez ancien ou à tendance oxydative (genre Substance de Selosse) peuvent aussi faire merveille.

Et surtout, servez vos vins aux alentours de 15°. L'accord se fera beaucoup mieux qu'avec des vins frais qui paraîtront plus acides.

Emmental : demande un vin plus tonique et plus fruité que les deux précédent. On peut alors sortir du Jura  : par ex  en Languedoc (Charmille blanc, Roucaillat...) ou en Espagne.

Parmesan : ce fromage très concentré, granuleux, salé, réclame des vins qui ont du répondant, alliant gras, fraîcheur et intensité aromatique. Le sucre résiduel n'est pas un problème : il est compensé par le salé du fromage.

Par exemple, un Chardonnay en vendange tardive oxydatif : Delphine de Margon.

Ou un vin issus des très vieilles vignes de Grenache gris complétées par du Terret et du Macabeu : l'Inattendu du Clos de Gravillas.

On peut aussi tenter une vendange tardive de Mourvèdre très longuement élevée en fûts  (une dizaine d'années !)  : Patience et longueur de temps.

Ou alors des Rancio, qu'ils soient issus de Clairette ou d'un assemblage de Grenache, Merlot et Cabernet Sauvignon (si, si, ça existe).

Cela va très bien aussi avec tous les vins blans de macération de Géorgie.

Il peut être aussi tentant d'essayer un vin de paille de Poulsard, Audace, qui est proche de l'esprit des Recioto de Valpolicella qui accompagnent le Parmesan à merveille.
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Les pâtes molles à croûte lavée

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Aisy cendré : on commence par un fromage qui n'est pas facile à trouver (je n'en ai jamais vu, pour tout dire). Sa fabrication démarre comme celle d'une Époisses (avec lavage au Marc de Bourgogne), mais à la différence de celle-ci, il était conservé à l'origine sous la cendre pour être conservé longtemps. Aujourd'hui, je ne pense pas qu'il reste des mois sous la cendre (les services d'hygiène ne le permettraient pas), mais la cendre est restée. 

Au dire des grands amateurs de Bourgogne, c'est LE fromage idéal pour accompagner les meilleurs rouges de la région. Ayant confiance en leur jugement, je les crois sur parole, en espérant pouvoir tester l'accord un jour !

Boulette d'Avesne : fabriqué à partir de débris de Maroilles déclassés et d'épices, il est longuement affiné. Pour tout dire, c'est assez violent, et je ne vois qu'un alcool fort pour lui résister : Genièvre pour faire un accord "local" ou Marc de Gewurztraminer.

Époisses (photo ci-dessus) : les traditionalistes la juge incontournable pour accompagner les Bourgognes rouges. Perso, ça me ferait mal de flinguer un Musigny avec une Époisses. Lorsque je travaillais à Monbazillac à Tirecul la Gravière, j'avais osé servir ce fromage avec une Cuvée Madame 2005, et c'était pour le coup exceptionnel : les 250 g de sucres résiduels était avalés sans problème par le fromage, dont le gras était parfaitement équilibré par l'acidité du vin. Sans vous pousser à acheter un liquoreux à 80 €, vous pouvez le tester avec un liquoreux de caractère : Quart de Chaumes, Jurançon, ... Vous finirez sul'Q !

(Source) 

Livarot, Maroilles, Munster, Pont l'Évêque : les puristes vont hurler, mais je les mets tous ensemble. On peut bien sûr repartir sur les liquoreux précédents, mais ce sera sûrement encore meilleur avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives (sucré, mais pas trop). Là, l'accord est carrément sublime. T'en pleures tellement c'est beau !

Mont d'Or : là, par contre, j'éviterais les liquoreux. Il faut plutôt un vin sec, avec de l'acidité (mais pas trop violente non plus), éventuellement oxydatif, mais pas trop non plus (ils seront tellement mieux avec un vieux comté), avec une matière assez riche pour résister à la bête. Si vous avez un Traminer de Tissot qui a quelques années de bouteille, ça pourrait être très chouette. Idem pour un Marnes bleues de Ganeva. En restant dans les montagnes, on peut tenter un Autrement blanc de Jacques Maillet ou un Chignon Bergeron.

Les pâtes persillées

(Photo Philippe Wojazer. Reuters.)

Gras, puissants, salés, ces vins peuvent flinguer un vin très facilement. Il est donc préférable de repartir sur des liquoreux, mais un peu différents de ceux qui se mariaient avec les croûtes lavées. 

Bleu d'auvergne : il n'est pas trop puissant ni trop gras. Un vin moelleux (30-40g de sucre) peut suffire.

Bleu des Causses : plus riche et plus savoureux, on peut passer à des vins rouges mutés ou à des vrais liquoreux.

Bleu de Gex : faisons local avec un Macvin rouge, ou tombons carrément dans le païen...

Bleu de Termignon : soyons locavore avec un Chignon Bergeron Raipoumpou.

(Source)

Fourme d'Ambert : la matière est assez crémeuse, et le goût riche, mais pas trop fort. Un Coteaux du Layon ou de l'Aubance iront parfaitement avec (ou un Monbazillac pas trop riche, ou un Sauternes de bonne facture).

Gorgonzola : il peut être assez doux, ou carrément piquant. Dans le premier cas, un Maury ou un Banyuls se marieront parfaitement, mais aussi un Malbec Vintage ou un Maydie. S'il est plus piquant, il faut en venir à des solutions plus extrêmes. Un Madère par exemple, ou pourquoi une vendanges tardive de Mourvèdre longuement vieillie ?

Même s'ils ne ressemblent pas totalement, je conseillerais des vins assez similaires sur le Roquefort. (avec la même nuance entre des fromages plus ou moins fort).

Ceci dit, les liquoreux "blanc" précédemment cités iront plutôt bien avec ces deux pâtes persillées.

Dans tous les cas, je conseille le pain grillé. Ca absorbe un peu de gras et de sel, et rend le tout encore plus gourmand.

Stilton : si on veut se jouer British à donf', c'est forcément Porto. Et on est prié de finir la bouteille avant de quitter la table ! Par analogie, les rouges mutés cités précédemment iront également bien.

Sinon, j'en ai déjà mangé avec du Monbazillac. Ca le fait bien.