lundi 22 octobre 2012

Accords mets et vins (3) : poissons & coquillages


Après les conseils concernant les accords avec les volailles et les viandes, voici quelques suggestions pour accompagner les produits de la mer.


Les huîtres (et plateaux de fruits de mer)

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Bien sûr il y a les muscadets. Je ne saurais trop vous conseiller celui du domaine de Pépière  ou la version rebelle du domaine de la Sénéchalière (hors appellation). 

On peut aussi conseiller certains Chablis (élevés en cuve) tendus et minéraux.

La voie alsacienne est également à explorer : un Sylvaner ou un Riesling (sec et pas trop mûr). 

Mais pourquoi pas aussi des bulles ? Plutôt sans dosage, plutôt blanc de blancs. Ben tiens, en voilà un qui cumule les deux : le Blanc de blancs Nature de Francis Boulard (& fille). 

Et puis, pour les (pervers) Bordelais, y a le Sauternes avec l'indispensable crépinette ;o) Euh, perso, quitte à prendre un vin de Bordeaux, je prendrais plutôt le Vin Passion de Corinne Comme, servi bien frais. L'avantage, c'est qu'une fois réchauffé, vous pourrez finir la bouteille avec des Saint-Jacques ou un poisson.

Les Saint-Jacques

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La Saint-Jacques a une chair tendre, un goût délicat, assez facilement dominé par les autres ingrédients du plat, graisse de cuisson incluse (si elle est cuite, évidemment). Il ne faut pas un vin trop acide, trop mou ou trop exubérant, mais après tout est possible, ou presque.

Si elle est crue, avec juste un peu d'huile d'olive et de citron, on peut imaginer un Bourgogne Blanc : un Hautes-Côtes de Beaune, un Saint-Romain, ou un Macon-Loché. Un Sauvignon (Menetou, Pouilly Fumé, Sancerre) est envisageable à condition qu'il soit vendangé à maturité (donc pas dominé par l'acidité et le "pipi de chat").

Si on met à la place de l'huile de noisette, on peut aller sur un Côte de Beaune, un Pouilly-Loché, un Côtes du Jura ou même un Chardonnay du Languedoc

Avec un peu d'huile à la truffe blanche ... un hermitage blanc un peu évolué ou un vieux jurançon sec.

Avec du combava... un riesling qui a des notes aromatiques qui s'en rapprochent.

En la cuisant, le côté caramélisé/grillé va augmenter, et permettre des vins plus puissants en goût comme des Chassagne, des Meursault, voire certains Chardonnay du Jura (les Graviers de Tissot) ou la Grande Cuvée de Denois. Voire des Champagnes assez évolués, avec des arômes de fruits secs grillés, d'épices, de beurre noisette, comme  la Cuvée Louis de Tarlant.

Les langoustines


C'est un mets d'une délicatesse extrême à condition de ne le pas le surcuire. Elle doit être saisie extérieurement et encore nacrée à l'intérieur.  Elle exige des vins subtils et cristallins :

- certains Riesling (Zusslin Valentin, Clemens Busch)

- certains Loire (Litus d'Éric Morgat, Effusion de Patrick Baudouin )

- certains Savoie (Autrement blanc de Jacques Maillet)

- certains Champagne (élégant, à la bulle discrète comme le Blanc de blancs Grand cru de Laherte)

Vous n'avez pas forcément ces vins en cave. Rabattez-vous sur le plus fin que vous ayez : ça devrait le faire..

Le homard

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J'irais pas jusqu'à dire que c'est l'inverse de la langoustine, mais pas loin : le homard a une chair beaucoup plus dense et charnue, et pour peu que vous utilisiez son corail et sa carapace pour en faire une sauce, ça devient très puissant aromatiquement. Il faut donc trouver des vins puissants qui puissent non seulement résister mais qui puisse aboutir à une mise en valeur mutuelle.

- Vin de Loire à maturité

- Corton-Charlemagne, Chablis grand cru un peu évolué

- Riesling puissant

- Chardonnay du Jura (Mailloche de Tissot,  Grands Teppes de Ganevat)

- Champagne (Petraea de Boulard, Vigne d'Antan de Tarlant)

- Boutine de Malavieille

- ...

Bref, vous avez un monstre en cave : c'est moment de le lâcher ;o)


Les poissons de rivière

Marcon 37: dos de sandre lentement confit à l'huile de lard, associaton du salsifis et de la fève (détail)

Les fêtes, c'est l'occasion pour servir du sandre, du brochet et autres poissons de rivière. Ils vont particulièrement bien avec des vins un peu évolués, particulièrement en Chenin ou Riesling, ou pourquoi pas une "vieille" Marestel de Dupasquier. Même de vieux Bordeaux blancs pourraient convenir (souvenir ému d'un Chevalier 1985 qui irait à merveille !) Ou même des Bergerac blanc d'une petite dizaine d'année (Extase de l'ancienne cure, Moulin des dames de la Tour des Gendres...)

Bref : vous avez une vieillerie en blanc : sortez-là (aération assez longue conseillée si le vin a la structure pour le supporter).

Les poissons de mer

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Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement. Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la France qu'un Jurançon ou un Muscat d'Alsace.

Si vous le "crémez" avec des champignon, direction la bourgogne.

En "choucroute de la mer" ? Un riesling

Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Anjou demi-sec

Avec du citron pas confit ? Un Sancerre ou un Menetou Salon

Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du même âge. 

2 commentaires:

  1. Lorsqu'un éditeur me le proposera.

    J'y réfléchirai, et il est probable que j'accepte ;-)

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