Voici deux nouveaux venus sur le catalogue de Vins étonnants produits par la même équipe avec le même cépage : le Chardonnay. Le domaine Jaeger-Defaix est né au départ d'un héritage d'Hélène Jaeger, épouse de Didier Defaix qui co-dirige le domaine Bernard Defaix – à Chablis – avec son frère Sylvain. Elle est en effet originaire de Rully : son arrière-grand père, Henri Niepce, a beaucoup oeuvré pour la reconnaissance de cette appellation. Ce domaine né en 2002 et fait aujourd'hui 6 hectares. Il s'est converti à l'agriculture biologique en 2009. Les raisins vendangés à Rully sont vinifiés à la cave de Chablis (150 km plus au nord). C'est qui rend ce comparatif intéressant, même si les plus observateurs feront remarquer que 1- ce n'est pas le même millésime et que 2 - le Chablis est vinifié/élevé en cuve alors que le Rully est vinifié/élevé en barrique (non neuves). Ils auront raison. Il n'empêche que cela permet de voir que le Chardonnay s'exprime différemment selon qu'il est cultivé dans l'Yonne ou en Saône et Loire. En cela, c'est pédagogique.
Chablis 2017 (19.50 €)
La robe est or pâle, brillante.
Le nez est fin et frais, sur le beurre citronné et la craie mouillée, avec une belle profondeur minérale. Avec l'aération des notes fumées apparaissent, mais aussi quelques embruns marins (les huîtres fossilisées se réveillent...).
La bouche est élancée, tendue par une fine acidité traçante qui se prolonge au delà-même de la finale. Elle est enrobée par une matière ronde plutôt dense, entre "jus d'caillou" et jus d'citron, voire eau d'huître (en moins salée...).
La finale est tonique, avec un joli mix amertume/astringence – très écorce de pomelo – et se poursuit sur des notes crayeuse/salines/citronnées, sans que ce ne soit jamais agressif.
Rully 1er Cru Rabourcé 2015 (25.90 €)
La robe est un peu plus dorée que le précédent.
Le nez n'a par contre rien à voir : il est plus expressif et complexe, mêlant harmonieusement les notes du Chardonnay (fruits blancs mûrs, miel d'acacia, noisette fraîche) à celle de la barrique (beurre noisette, pralin, café au lait).
La bouche est ronde, (très) ample, enveloppante, déployant dans tout le palais une matière mûre à la chair dense. On retrouve une aromatique fruits mûrs/notes boisées, tout en ayant une sensation d'équilibre et de fraîcheur – grâce à une acidité sous-jacente qui apporte de la tension.
On retrouve cette dernière dans la finale généreuse – à qui elle donne du peps. Il y a également une noble amertume (bigarade/café) en contrepoint à la poire et à la pêche blanche. Le vin se prolonge agréablement sur les épices et les notes grillées.
Les deux vins n'auront pas le même usage : le premier sera parfait avec des fruits de mer, un poisson grillé, un fromage de chèvre affiné ou tout simplement à l'apéro avec des toasts aux rillettes de maquereau (ou saumon). Le second se mariera avec des ris de veau caramélisés, un poisson de rivière ou une volaille légèrement crémés, et pourquoi pas des fromages à la pâte crémeuse ?
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