Un (formidable) club de dégustation m'a fait une demande un peu particulière : il voudrait faire une séance autour de l'umami, cette 5ème saveur mystérieuse pour nombre d'occidentaux, même si en fait, il y sont confrontés au quotidien. Si elle est présente dans des mets typiquement japonais comme le bouillon dashi (associant le kombu et la bonite séchée) ou la sauce soja, on la retrouve chez nous dans la viande (plus intense si elle est séchée et fumée), les crustacés (la bisque, par ex), les tomates séchées, le parmesan ou les champignons (cèpes séchés).
La retrouve-t-on dans les vins ? D'après Gabriel Lepousez, oui. Particulièrement dans les vins où l'on a conservé les lies fines, riches en acides aminés et autres exhausteurs de goût crées par l'autolyse des levures. Donc, par exemple dans les bulles avec un long élevage "sur lattes", dans les muscadets élevés longuement sur lies, mais aussi les vins sous voile, comme les vins jaunes ou les finos.
C'est justement pour cela que j'ai ouvert un Bajoflor 2/0, en essayant de le voir sous un jour nouveau. Et en effet, la fin de bouche est assez impressionnante en umami, avec ce mélange de curry, de fruits secs et de pâte dure longuement affinée. En cherchant bien, ça peut aussi faire penser à un bouillon aux champignons. Il fera donc partie de la sélection. Reste à en trouver quelques autres...
La robe est or clair, brillante.
Le nez est expressif et aérien, sur la noix et l'amande grillées, le pain de campagne sortant du four, le fenugrec et les épices orientales. Une touche de fenouil, aussi.
La bouche est ronde, ample, très aérienne, déployant une matière toute douce, caressante, plus gazeuse que liquide, vous immergeant totalement – sans la moindre agressivité – dans une aromatique oxydative : noix, café au lait, curry... L'équilibre est d'une grande justesse, dans un style moins clivant que son cousin jurassien.
La finale prolonge la bouche en réussissant à préserver la "magie du jaune", intensifiant juste les sensations, avec une persistance sur la liqueur de noix (sans le sucre), le curry et le gouda affiné au fenugrec.
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