Pour le 3ème opus de ma collaboration avec le chef Philippe Redon, j'ai choisi l'une des régions préférées des joyeux membres du Vins étonnants' Club : le Jura ! À chaque fois que nous avons traité ce thème, ce fut un grand moment de gastronomie où mets et vins s'exaltaient mutuellement. Ce fut encore le cas hier soir, mais en version ++ : à certains moments, les larmes te venaient aux yeux tellement c'était bon !
Nous avons démarré avec un maki de jambon cru et pomme mi-cuite. servi avec un Crémant du Jura Nany du Domaine des Ronces. Composé à 70 % de pinot noir et 30 % de chardonnay, il a vieilli 4 ans sur lattes. Ce qui donne un vin à la robe "or rose", à la bouche intense et vineuse, finement oxydative, aux bulles délicates et discrètes, tout en ne manquant pas de fraîcheur. Un vrai vin de repas que l'on imagine avec un gibier à plume avec une farce au foie gras. Mais le maki à la fois "viandé" et fruité allait très bien aussi, et constituait une bonne introduction à ce repas.
Avec le chou farci à la Morteau (et un jus à se damner), nous rentrons vraiment les deux pieds dans le Jura. Pour accompagner ce plat, deux vins rouges locaux : un Poulsard 2018 du Domaine des Ronces et un Arbois DD 2018 de Stéphane Tissot (40% trousseau, 30% poulsard, 30% pinot noir). En terme d'accord, c'est le Poulsard qui sort vainqueur : il est juste magnifique avec le plat, prenant alors des dimensions de grand pinot noir. Par contre DD a la palme de la gourmandise, avec un fruit insolent, une fraîcheur explosive. Ce qui fait que les avis sont partagés autour de la table, avec des pro-poulsards et des pro-DD. Pour ma part, mon passé normand fait que j'aime tout autant les deux ;-)
Nous arrivons à l'un des sommets du repas avec la volaille de la ferme de Beauregard aux morilles, jus brun et crème de ferme. Elle est servie avec deux vins totalement différents : un Côtes du Jura Chamois du Paradis 2011 de JF Ganevat et un Arbois Traminer 2016 de Stéphane Tissot. Au départ, lorsque vous commencez à picorer les différents éléments dans l'assiette, c'est "seulement" très bon. Et puis, quand tout finit pas se mélanger, le plat prend tout son sens et c'est à se taper le c.. par terre ! Comme aurait pu le dire Cioran, c'est une preuve tangible de l'existence de Dieu. Et quand vous rajoutez là-dessus les Chamois, eh bien c'est le Paradis ! Ce vin a été fait manifestement créé pour ce plat tellement l'accord est superbe, déclenchant une rare émotion – t'avais envie de chialer comme un môme. Le Traminer joue dans un tout autre registre, avec une aromatique plus en retrait, mais déployant une fine acidité magistrale, d'une pureté cristalline, évoquant les plus grands petits mansengs (dont il est le "père"). C'était d'une beauté irréelle !
Dans une soirée Jura, il y a forcément une rencontre Vin jaune & Comté. Et c'est maintenant que ça se passe. Le comté 30 mois est recouvert d'une fine tuile aux noix grillées, et saupoudré d'une pincée de curry. Le vin jaune 2011 est celui de Pignier. Comme tout ce que fait ce producteur, on est dans la subtilité, la finesse; ce qui fait que même les gens peu familiers de l'oxydatif réussissent à l'apprécier. Encore plus avec ce comté très bien accommodé. Une fois de plus, au risque de me répéter; accord magnifique !
Lorsque Philippe Redon était venu à Ambazac pour que l'on discute du repas, je lui avais fait goûter le vieux Macvin de JF Ganevat, histoire de l'inspirer pour le dessert. À peine avait-il le nez sur le verre qu'il me dit "ça sent le thé matcha". C'est bien, un regard extérieur, car jamais je n'avais pensé à cette odeur en sentant un Macvin. Mais une fois qu'on te l'a dit, c'est d'une évidence totale ! Philippe décide donc de faire un millefeuille au chocolat, sorbet au thé matcha. C'est une version très allégée puisqu'il n'y a pas de pâte feuilletée, mais juste des fines dentelles de chocolats. La mousse est bien chocolatée, mais peu sucrée. Idem pour le sorbet. Le Macvin devient ainsi l'élément sucrant du plat, évitant tout excès, vite saturant. Là, ce n'est pas magnifique, mais magique !
C'est sur cette magie que se conclue la soirée.
Vivement la prochaine !
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