Accord mets et vins (5) : que servir avec un foie gras ?

C'est sûrement l'une des plus grosses prises de tête de la maîtresse de maison ou de son époux au moment des fêtes. Il faut dire que ce plat se retrouve souvent coincé entre l'apéro et les huîtres, ou entre les huîtres et les Saint-Jacques, et donc au niveau des vins entre des bulles et un blanc sec ou entre un blanc très sec et un blanc plus charmeur. Allez donc placer un liquoreux dans ce bazar !!!

Au XIXème siècle, la place du foie gras était entre le fromage et le dessert. A tous points de vue, ça facilitait les choses. Mais bon, nous sommes au XXIème siècle. Comme s'en sortir ?

1ère solution : les bulles

Soit vous proposez votre foie gras lors de l'apéro, soit vous le faites suivre directement en continuant avec la même bulle, ou vous en proposez une nouvelle, plus puissante et complexe. 

La gamme aromatique du foie gras implique un champagne qui soit :

- issu de raisins mûrs (ça supprime 70 % des champagnes)

- un peu évolué (soit avant, soit après le dégorgement)

- au caractère affirmé mais à l'acidité présente mais discrète

Si vous servez votre foie gras "brut de décoffrage", je suggérerais plutôt un assemblage privilégiant le pinot noir, souvent plus "vineux". Pour améliorer encore l'accord, vous pouvez ajouter à celui-ci de la poire, du jambon cru, du lièvre confit ...

Marques recommandables : Francis Boulard (son "simple" Murgiers), Tarlant (sa vigne royale), Bourgeois-Diaz (cuvée 'N) mais aussi Denois, hors champagne, au rapport qualité/prix exceptionnel.

C'est envisageable de le servir avec un Blanc de Blancs (= Chardonnay). Dans ce cas-là, un peu de brioche ou de noisettes grillées (180° durant 10 mn, puis émondées) aide à rendre l'accord parfait.

On peut bien sûr aller en Champagne (Les Rachais de Boulard ou les Grappes dorées de Laherte), mais je trouve que les chardonnay les plus noisetés/briochés se trouvent plus au sud, que ce soit le crémant jurassien de Ganevat ou le bourguignon de Tripoz.

2ème solution : les vins secs

Puisqu'on était dans les Chardonnay, on peut y rester, avec des critères assez proches de précédemment :

- chardonnay mûr (mais pas surmûr)

- acidité présente, mais pas dominante

- boisage discret

Après, tout est possible. Il y a des Chassagne ou des Chitry bien mûrs comme des Meursault très tendus. Il peut aussi y avoir des choses intéressantes dans le Mâconnais. Ou pourquoi pas un Morillon de Jeff Carrel (Chardonnay légèrement botrytisé mais frais et peu sucré).

L'avantage, c'est qu'on peut ensuite continuer sur des Saint-Jacques ou du ris de veau sans changer de vin.

Mais le cépage qui me paraît idéal, c'est le pinot gris. Il faut juste veiller à ce qu'il ait une bonne fraîcheur, ce qui n'est pas toujours le cas. Essayez par ex. le calcaire de Zind-Humbrecht (ou si vous voulez en faire un moment exceptionnel son Windsbuhl). Si vous recherchez un vin sortant plus de l'ordinaire, tentez Sentimentale de Verdier-Logel : un Pinot Gris cultivé sur des sols basaltiques entre Roanne et Saint-Étienne !

3ème solution : les vins doux

La VT de Zind fait la transition. Si le vin a une belle acidité, on peut tenter les vins doux. On peut aller du côté de Jurançon, (Au  Capcèu de Camin Larredya )car les Manseng ont des acidités tranchante. Ou avec un liquoreux de Loire à base de Chenin, également acide, comme les Bruandières de Patrick Baudouin ou le Bonnezeaux le Malabé des Grandes vignes. 

En fonction de l'aromatique du vin, on pourra accompagner le foie gras de mangue (sans sucre rajouté), de fruits de la passion, de coing...

Si la transition vers le plat suivant vous semble problématique, un verre d'eau gazeuse, un morceau de pain, et on remet le palais à zéro...

On peut aussi tenter la piste des porto/maury/banyuls en ajoutant une touche de chocolat amer et/ou de figue au foie gras. Et on peut faire tout le repas avec ce genre de vins pour peu que l'on fasse un menu approprié (voir ICI). Comme ça, ça simplifie les transitions ;o)