Accords mets et vins : les fromages (4ème et dernière partie)

Après voir vu les fromages frais, de chèvre, les croûtes fleuries, les pâtes pressées et les pâtes pressées cuites, nous allons finir avec les deux familles les plus riches en goûts de la voie lactée.

Les pâtes molles à croûte lavée

(source)

Aisy cendré : on commence par un fromage qui n'est pas facile à trouver (je n'en ai jamais vu, pour tout dire). Sa fabrication démarre comme celle d'une Époisses (avec lavage au Marc de Bourgogne), mais à la différence de celle-ci, il était conservé à l'origine sous la cendre pour être conservé longtemps. Aujourd'hui, je ne pense pas qu'il reste des mois sous la cendre (les services d'hygiène ne le permettraient pas), mais la cendre est restée. 

Au dire des grands amateurs de Bourgogne, c'est LE fromage idéal pour accompagner les meilleurs rouges de la région. Ayant confiance en leur jugement, je les crois sur parole, en espérant pouvoir tester l'accord un jour !

Boulette d'Avesne : fabriqué à partir de débris de Maroilles déclassés et d'épices, il est longuement affiné. Pour tout dire, c'est assez violent, et je ne vois qu'un alcool fort pour lui résister : Genièvre pour faire un accord "local" ou Marc de Gewurztraminer.

Époisses (photo ci-dessus) : les traditionalistes la juge incontournable pour accompagner les Bourgognes rouges. Perso, ça me ferait mal de flinguer un Musigny avec une Époisses. Lorsque je travaillais à Monbazillac à Tirecul la Gravière, j'avais osé servir ce fromage avec une Cuvée Madame 2005, et c'était pour le coup exceptionnel : les 250 g de sucres résiduels était avalés sans problème par le fromage, dont le gras était parfaitement équilibré par l'acidité du vin. Sans vous pousser à acheter un liquoreux à 80 €, vous pouvez le tester avec un liquoreux de caractère : Quart de Chaumes, Jurançon, Quintessence de Sylvaner... Vous finirez sul'Q !

(Source) 

Livarot, Maroilles, Munster, Pont l'Évêque : les puristes vont hurler, mais je les mets tous ensemble. On peut bien sûr repartir sur les liquoreux précédents, mais ce sera sûrement encore meilleur avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives (sucré, mais pas trop). Là, l'accord est carrément sublime. T'en pleures tellement c'est beau !

Mont d'Or : là, par contre, j'éviterais les liquoreux. Il faut plutôt un vin sec, avec de l'acidité (mais pas trop violente non plus), éventuellement oxydatif, mais pas trop non plus (ils seront tellement mieux avec un vieux comté), avec une matière assez riche pour résister à la bête. Si vous avez un Traminer de Tissot qui a quelques années de bouteille, ça pourrait être très chouette. Idem pour un Marnes bleues de Ganevat (et on en a... pour l'instant). En restant dans les montagnes, on peut tenter un Autrement blanc de Jacques Maillet ou un Chignon Bergeron les Fripons, histoire de s'encanailler ;-)

Les pâtes persillées

(Photo Philippe Wojazer. Reuters.)

Gras, puissants, salés, ces vins peuvent flinguer un vin très facilement. Il est donc préférable de repartir sur des liquoreux, mais un peu différents de ceux qui se mariaient avec les croûtes lavées. 

Bleu d'auvergne : il n'est pas trop puissant ni trop gras. Un vin moelleux (30-40g de sucre) peut suffire.

Bleu des Causses : plus riche et plus savoureux, on peut passer à des vins rouges mutés ou à des vrais liquoreux.

Bleu de Gex : faisons local avec un Macvin rouge, ou tombons carrément dans le païen...

Bleu de Termignon : soyons locavore avec un Chignon Bergeron "les Filles" de Berlioz.

(Source)

Fourme d'Ambert : la matière est assez crémeuse, et le goût riche, mais pas trop fort. Un Coteaux du Layon ou de l'Aubance iront parfaitement avec (ou un Monbazillac pas trop riche, ou un Sauternes de bonne facture).

Gorgonzola : il peut être assez doux, ou carrément piquant. Dans le premier cas, un Maury ou un Banyuls se marieront parfaitement, mais aussi un Malbec Vintage ou un Passavant. S'il est plus piquant, il faut en venir à des solutions plus extrêmes. Un Madère par exemple, ou pourquoi une vendanges tardive de Mourvèdre longuement vieillie ?

Même s'ils ne ressemblent pas totalement, je conseillerais des vins assez similaires sur le Roquefort. (avec la même nuance entre des fromages plus ou moins fort).

Ceci dit, les liquoreux "blanc" précédemment cités iront plutôt bien avec ces deux pâtes persillées.

Dans tous les cas, je conseille le pain grillé. Ca absorbe un peu de gras et de sel, et rend le tout encore plus gourmand.

Stilton : si on veut se jouer British à donf', c'est forcément Porto. Et on est prié de finir la bouteille avant de quitter la table ! Par analogie, les rouges mutés cités précédemment iront également bien.

Sinon, j'en ai déjà mangé avec du Monbazillac. Ca le fait bien.