Tel était le thème de ma soirée mensuelle avec les amateurs de Saint-Yrieix. Le plus dur était de choisir les vins parmi la large gamme que nous proposons, puis de trouver le bon ordre. Comme à chaque dégustation, je voulais placer une bulle. La plus typique me paraît être la méthode ancestrale de Gaillac, mais comme elle est de type demi-sec, j'ai fait le choix de la placer en dernier avec le dessert. En même temps, ça me gênait de ne pas mettre de liquoreux. J'en ai donc choisi un avec le fromage. Le reste a suivi naturellement. Un blanc bien sec pour l'apéro, un rouge assez léger pour l'entrée, et un plus costaud pour un plat régional.
Nous avons donc démarré avec le Pacherenc de Vic Bilh 2013 du domaine Capmartin, composé de 80 % de Petit Manseng, 10 % de Gros Manseng et 10 % d'Aruffiac. Un vin vif, mais pas acide, tonique de par sa grande jeunesse, marqué par les agrumes et le fruit de la passion.
C'était pas super régional comme accord, mais j'avais suggéré au chef de le servir avec des rillettes de poisson (thon, au final), car ce vin me fait en effet penser à un (bon) Muscadet du Sud. Ce sera sûrement moins vrai dans 3-4 ans car il acquerra alors des arômes truffés typiques du Manseng.
Cela fait pas loin d'un an que je voulais faire déguster ce vin au groupe, car cela n'aura pas échappé au lecteur de ce blog : la Folle noire d'Ambat est l'un de mes "chouchous". Sûrement parce qu'elle ne contient que de la Négrette, cépage que j'apprécie beaucoup, mais peut-être plus encore parce que les extractions se font de plus en plus douces d'année en année, et que l'on atteint en 2012 une finesse que l'on ne trouve que rarement dans la région.
L'accord avec la terrine de foie m'est venu instinctivement. Je me suis dit que cela devrait fonctionner aussi bien terme de texture que de saveurs. Je pressentais que cela renforcerait encore plus le côté floral de la Négrette. Eh bien, cela a parfaitement fonctionné, et effectivement la Négrette se faisait plus florale après une bouchée de terrine.
J'aurais bien aimé qu'il nous reste encore des Escures du Mas del Périé. Il faudra attendre quelques jours encore mais il y en aura peu En effet, la grêle de 2013 fut un véritable fléau en pays cadurcien et la récolte fut très minuscule. Je me suis donc rabattu sur la cuvée supérieure, La Roque, plus riche et plus structurée, tout en restant abordable dans sa jeunesse pour peu de trouver un met qui la mette en valeur.
Ce fut le cas avec cette poularde farcie. L'alliance avec le vin était une grande réussite. C'était étonnant de voir comment le vin perdait tout ses tannins puissants au contact du plat, tout en gardant du fruit, de sève et de fraîcheur.
La Muscadelle des Plageoles n'est pas qu'un simple petit vin moelleux, mais un grand liquoreux. Ne le servant pas en dessert (où il aurait pu paraître lourd), je me suis dit qu'il pourrait briller avec une fourme d'Ambert. Ce fut le cas, le fromage renforçant encore plus l'acidité du vin, ce dernier brillait de milles feux. Résultat : on est en quasi-rupture sur le site...
Même si ce n'est pas marqué sur l'étiquette, Presqu'Ambulles est une méthode ancestrale de Gaillac. À savoir un vin qui a fini sa fermentation en bouteille tout en ne transformant pas tous ses sucres. Elle est à base du cépage Mauzac que l'on retrouve dans la Blanquette de Limoux. Ce vin plus frizzant qu'effervescent, de type demi-sec, convient parfaitement pour un dessert avec l'avantage d'être très léger.
Avec ce crumble crémeux à la pomme, c'était rien moins que parfait, le Mauzac étant très typé sur les arômes de ce fruit. Les bulles très fines réveillaient les papilles alanguies par le dessert. Une belle conclusion à cette soirée qui a montré ce que le Sud-Ouest pouvait offrir de meilleur.
Photo prise par mon voisin de table. Je lui avais promis de la mettre sur le blog ;-)
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