Notre commande annuelle de Barranco oscuro vient d'arriver. Et avec elle son lot de surprises préparées par Luisa et Lorenzo. Elles feront l'objet de présentation ces prochains jours. Nous démarrons par des cidres espagnols produits près de chez eux.
Le Cortijo Fuente Guijarro est situé à 2 000 mètres d'altitude dans le parc naturel de la Sierra Nevada. Toute la production de pommes est la leur et est obtenue par l'agriculture biologique, ce qui est facilité par le climat froid de cette altitude.
Manuel et Sara ont récupéré les pommiers les plus anciens, de variétés plus acides et moins présentes sur le marché, mais les plus adaptées à l'élaboration du cidre . Les quelques spécimens anciens déjà présents sur la ferme ont été préservés et 500 pommiers sauvages (prunus malus) ont été plantés, puis greffés avec des variétés anciennes collectées avec beaucoup d’efforts dans toute la région.
La cueillette des pommes dans la montagne se fait à l'aide de mulets, car les routes sont inaccessibles pour tout autre véhicule.'élaboration dans la cave est également tout à fait naturelle. Aucun additif ou manipulation d'aucune sorte.
Ancestral 2015 (11.80 €)
Cidre "classique" (une seule fermentation)
La robe est jaune très pâle, légèrement trouble avec un cordon de bulles. Le nez affiche une réduction bourguigno-jurassienne sur le pétard et le sésame grillé. Avec l'aération, la pomme (fraîche, plutôt Granny Smith) finit par apparaître, souligné par les notes grillées.
La bouche est tendue comme un arc, avec une matière sobre, limpide, saline, évoquant plus le monde minéral q'un verger. Le gaz carbonique apparaît sous une forme perlante/frizzante faisant office de colonne vertébrale : vous avez l'impression que votre bouche vibre à l'unisson.
Le salin se renforce encore en finale, complété par l'astringence subtile de la pomme verte. Un cidre qui évoque plus les jardins zen que le bocage normand. Il pourrait fait de superbes accords de poisson crus marinés au jus de pomme verte.
Método clásico 2015 (13.90 €)
Double fermentation
La robe est jaune pâle franchement trouble (on dirait une bière blanche).
Le nez sent bien le cidre, mais dans un style délicat et frais, limite floral.
La bouche est élancée tout en déployant une matière juteuse/pulpeuse très désaltérante – l'impression de boire une limonade légèrement parfumée à la pomme verte. Les bulles très fines – concentrées sur l'axe central de la langue – apportent un supplément de tension.
La finale est tonique, mêlant amertume (pomelo) et astringence (pomme verte) et une prolongation saline/crayeuse/citronnée. Décoiffant !
Quimera 2000 (19.90 €)
16 ans sur lattes, puis refermentation en bouteille d'un an
Vu l'âge du flacon, on s'attendait à une robe dorée/cuivrée. Eh bien pas du tout ! Celle-ci est jaune pâle et trouble.
Le nez est frais, très fin/subtil. Il faut se concentrer pour capter des arômes complexes de pomme confite, de cardamome verte et de cédrat.
La bouche allie ampleur et tension, rappelant plus un beau vin blanc (voire un saké ?) qu'un cidre . Un très léger perlant et des notes de pomme verte nous ramènent à la raison. La trame d'ensemble est d'une délicatesse qui enchantera les "palais de fillette" et déconcertera ceux qui kiffent le brutal.
La finale est finement crayeuse, avec toujours cette pomme verte – légèrement citronnée – qui se prolonge sur des notes salines. Une véritable expérience réservée aux esprits ouverts.
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