J'étais jeudi et vendredi dernier à Reims pour préparer ce repas. J'en ai profité pour rendre visite à Benoit Tarlant. Et en redescendant, je suis passé par Chablis pour visiter le Domaine de l'Enclos que nous avons référencé tout récemment.
En fait, nous avions déjà travaillé antérieurement avec le Domaine Romain Bouchard sur les millésimes 2013 et 2014 (6 hectares en bio) avant que le domaine familial ne soit vendu à Albert Bichot. Celui-ci a racheté avant tout la marque et les stocks. Mais Romain et son frère Damien ont réussi à conserver une grande partie des vignes : le domaine de l'Enclos qui rassemble le tout fait aujourd'hui 29 hectares (les 6 de Romain déjà en bio + 23 en conversion depuis 2015).
Dès que je suis arrivé le samedi à 14h00, Romain m'a emmené dans sa fourgonnette pour une longue visite des parcelles (1h30). Connaissant très peu Chablis, ce fut absolument passionnant, même si le temps gris/pluvieux n'a pas permis de sortir de la voiture et de prendre beaucoup de photos.
Celle du dessus montre les vignes située en appellation Petit Chablis, avec une vue sur Fourchaume. Cela permet de constater que même les moins qualitatives du domaine ne sont pas bodybuildées aux engrais : les bois sont très fins et les rendements très raisonnables.
Le chai nouvellement construit a été inauguré avec les vendanges 2016. L'avantage de partir de zéro est de le faire exactement comme vous en aviez rêvé : pas moins de trois pressoirs alimentés par des tapis convoyeurs. Cela permet de traiter plusieurs lots de raisins dans un laps de temps très court sans que ceux-ci ne doivent attendre son tour (les 29 ha sont vendangés en une dizaine de jours). Le pressurage est très doux, donnant des jus clairs qui s'écoulent via des drains verticaux.
Puis ils descendent par gravité dans les cuves inox situées à l'étage inférieur.
Le jus arrive par partie basse de la cuve afin de limiter brassage et oxydation.
En fin de fermentation, une partie des vins des 1ers et Grands Crus est entonnée dans des demi-muids de 500 l pour démarrer l'élevage. La fermentation malolactique est ici systématique, même sur le Petit Chablis.
Toute la climatisation du chai et de la maison est assurée par la géothermie. De l'eau à 14 °C est puisée à 30 m de profondeur, puis restituée à la même température.
Nous passons à la dégustation :
Petit Chablis 2017 (dans la prochaine commande - il sera à 13 € ) : la robe est jaune paille. Le nez évoque le beurre chaud légèrement citronné, avec une touche de craie en arrière-plan. La bouche est avant tout fraîche et éclatante, pour gagner ensuite en rondeur croquante. La langue est titillée par un léger filet de gaz carbonique très agréable. La finale a une mâche fine et crayeuse, légèrement citronnée. Quelle belle entrée de gamme !
Chablis 2017 (18 €) : le nez est plutôt plus discret, même si l'on retrouve les même marqueurs aromatique. Pour l'instant, c'est la craie qui l'emporte sur le beurre et le citron. La bouche est élancée, avec une matière ronde et dense, élégante, qui vous emmène plus en Côtes de Beaune qu'à Chablis. La finale démarre par un léger gras qui pourrait faire croire à une fin molle. Mais une demi-seconde plus tard, une astringence très pomelo arrive à la rescousse, apportant le peps nécessaire, mais aussi un côté salivant très agréable, avec une belle persistance sur le citron (là, on est à Chablis)
Chablis 1er Cru Beauroy 2016 (24.00 €) : le nez est plus expressif, mêlant le minéral (cailloux, craie) à la pomme rôtie au beurre. La bouche est ample, aérienne, avec une superbe acidité ciselée, toute en filigrane, qui étire élégamment le vin et trace jusqu'en finale. On retrouve une mâche crayeuse, mais avec plus de noblesse et d'intensité que les vins précédents.
Chablis Vau de Vey 1er Cru 2016 (24.00 €) : le nez est plus minéral que Beauroy, très marqué par le "caillou chaud". La bouche gagne encore en ampleur, mais surtout en densité et en gras. Un fin perlant apporte ce qu'il faut de peps (en fait, Romain me dit que sur le papier, Vau de Vey est plus acide que Beauroy, mais que la matière est tellement dense qu'on ne le perçoit pas). La finale est proche de Beauroy, mais dans un style plus rond, et un beurré/citronné un peu plus marqué.
La Fourchaume 1er Cru 2016 (32.00 €) : le nez est marqué par l'agrume confit et des notes terpéniques. A l'aveugle, on pourrait partir en Alsace. La bouche est longiligne, évoquant une lame d'acier qui vous inonde de fraîcheur. Immersion totale. La finale poursuit dans la même dynamique, avec plus d'intensité et de persistance que les deux 1ers crus précédents.
Hélas, je m'arrête là : les bouteilles de Grand Cru sont trop rares pour être dégustées....
Merci à Romain pour son accueil !
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