Repas dégustation autour de "petits vins"

Limoux, Isère, Rhône sud, Alsace, Béarn... A priori, peu de choses en commun entre ces différents vins, si ce n'est que je les considère comme des champions dans leur catégorie de prix. Je les ai donc réunis le temps d'une soirée afin de les faire découvrir à une vingtaine de clients, accompagnés d'un repas préparé spécialement pour eux. 

Depuis le mois dernier, j'ai la chance de collaborer avec Philippe Redon qui fut longtemps le seul chef étoilé de Limoges (je me rappelle l'avoir vu dans Bon appétit bien sûr présenté par Joël Robuchon). En avance sur son temps, il avait rendu son étoile pour faire une cuisine bistronomique en toute liberté. Cela fait une dizaine d'années que j'organise des accords mets et vins avec des cuisiniers : jamais je ne me suis senti  autant en osmose qu'avec ce chef. Et cela s'est vu dans l'assiette et les verres : notre repas de décembre fut absolument mémorable (je  n'en ai pas parlé sur ce blog, car la moitié des vins servis n'est plus dispo pour le moment sur notre site...).

En janvier, période de soldes et de sobriété, il fallait changer de braquet, mais hors de question de ne pas se faire plaisir. Si nous avons misé sur des "petits vins" et des mets plus modestes, nous avons misé sur les meilleurs accords possibles qui permettent de transcender les bouteilles et les plats.

Pour l'apéro, Philippe avait préparé un tartare de maquereau, citron et fines herbes. Il était servi avec le Crémant de Limoux Blanc de Blancs Brut nature de Jean-Louis Denois. Un vin éclatant de fraîcheur, aux bulles très fines, sans dosage final qui vient gâcher la fête. L'accord avec la mise en bouche était délicieux, avec des sensations très différentes selon que l'on avait en bouche plus de pain grillé ou de chair de maquereau. Beaucoup découvraient cette cuvée de Denois et se sont rendus compte qu'elle était au niveau d'un bon champagne pour un prix nettement plus modeste (11.50 €) et  ... sans sulfites ajoutés ! 

En entrée, il nous fut servi un velouté de champignon de Paris, crème de noisettes grillées et citron confit. Il y a du chaud, du froid, du cru, du croustillant, de l'acidulé. Il est servi avec deux vins : un Tracteur blanc de Thomas Finot (80 % Jacquère, 20 % Chardonnay) et un Pas vu pas pris de Jeff Carrel (100 % Chardonnay). Le premier est  rond, frais et croquant, étiré par une fine acidité. Le second possède un style plus opulent, tout en restant bien équilibré, pas trop typé sud. Le plat réussit à valoriser remarquablement les deux vins : le Tracteur gagne en gourmandise et en intensité, apportant beaucoup de plaisir, tandis que le Pas vu pas pris possède maintenant de tension et de fraîcheur, ce qui lui permet de se donner à fond sans jamais tomber dans le too much. Dans les deux cas, on est vraiment dans l'interaction excitante, d'autant que chaque bouchée diffère d'une autre du fait de la mosaïque de saveurs et de textures. Un chouette moment de gastronomie

Nous poursuivons avec un parmentier de canard et topinambours, ail confit. Il est accompagné de deux vins : un Costières de Nîmes Marginal de Terre des Chardons (80 % syrah, 20 % grenache) et un  Terrasses du Larzac Rouge Permien du domaine de Malavieille. (très vieilles vignes de carignan complétées par du grenache, de l'oeillade et du mourvèdre). Sur ce millésime 2016, le Marginal est moins puissant et sudiste que d'ordinaire et prend des allures de Rhône Nord avec ses notes de violette et de lard fumé. La bouche est fine et fraîche, légèrement poivrée, entre fruit pur et notes florales. À côté, Permien fait plus "sérieux", avec une matière plus concentrée – n'excluant pas la douceur des tanins – une minéralité et une profondeur que son sparing partner n' a pas (pour un prix très compétitif pour un vin en biodynamie : 7.50 €). Certaines tablées préféraient le premier, d'autres le second. Mais dans tout les cas, 100 % des convives se sont régalés.

Le moment du fromage est toujours le plus "casse-gueule" du repas, mais aussi le plus passionnant : selon les choix opérés, on vire au naufrage ou on monte au septième ciel. Car lorsqu'un vin et un fromage matchent, le résultat est souvent hénaurme. Ce fut le cas hier soir avec cette tomme de brebis basque, fruits secs en tajine. (épicés avec du Ras-el-hanout) qui s'est marié magnifiquement avec le Pinot blanc Les Pierres Chaudes  17/18 de Patrick Meyer. Ce vin à demi-orange (17 l'est, 18 ne l'est pas) allie puissance aromatique et douceur de texture, tout en affichant tension et acidité. Les épices ont réveillé la bête qui sommeillait : le palais des sports de chaque dégustateur est devenu un ring où s'affrontaient deux titans qui alternaient les uppercuts et les bisous, sur fond d'épices, de sucré/salé, de croquant/moelleux... Un moment de grâce, facile à reproduire chez soi (note : servir le vin à température  à 16 °C).

Pour finir, un (demi) ananas Victoria gratiné. Evidemment idéal pour accompagner la nouveauté de la famille Laplace : la Poule aux oeufs d'or (petit et gros manseng). Ce vin de France ne revendique pas l'appellation Pacherenc de Vic Bilh, préférant aller faire la nique à des grives gasconnes (avec un prix percutant : 8.90 €). Sur le papier, c'est un liquoreux (45 g/ de sucres résiduels) mais gustativement, on  est entre le demi-sec et le moelleux, l'acidité des mansengs assurant un très bel équilibre. Très ananas, évidemment, mais aussi mangue et passion. L'accord avec le dessert est d'une totale évidence. Presque trop, seraient tentés de dire certains. Mais non : les choses les plus simples sont les meilleures !

Merci à Philippe et son équipe pour ce chouette repas !

On revient le mois prochain...