Petite initiation aux vins blancs

On ne se refait pas : lorsque l'on m'a demandé d'animer un club de dégustation à Saint-Yrieix la Perche, j'ai tout de suite accepté. À une seule condition : on n'y servira que des vins étonnants. Ce n'est pas vraiment une punition, puisqu'il y a une gamme disponible de 900 vins. A 5 vins par soirée, ça fait 180 soirées si on veut en faire le tour. Avec 10 soirées par an, on a fini dans 18 ans ! À ce moment-là, on peut recommencer depuis le début : ils ne s'en souviendront plus  ;-)

Pour la première séance, nous avions fait 5 vins rouges. Hier soir, nous avons fait 5 vins blancs. L'idée étant de reprendre depuis le départ les bases oenologiques, mes choix reposent sur une double combinaison : cinq mono-cépages + 5 types de vinification/élevage

Crémant indigène de Tissot

Bon, là, je me suis un peu planté : je pensais au départ que c'était une base Chardonnay : en fait, c'est tout le Jura qui a rendez-vous dans cette bouteille,  puisque viennent lui tenir compagnie le Pinot noir, le Trousseau et le Poulsard (ne manque que le Savagnin : il devait être occupé le jour de l'assemblage). 

Ce qui m'intéressait dans ce vin, c'était le process assez unique : à la place de l'habituelle liqueur de tirage pour la prise de mousse, Stéphane a mis du moût de vin de paille en début de fermentation contenant naturellement des millions de levures fougueuses au cm³. 

Etant donné qu'il reste à la fin de la seconde fermentation 4 g de sucre par litre, il ne rajoute pas de liqueur de dosage lors du dégorgement. Et puis aucun sulfite. D'où le nom "indigène" car ce crémant est 100 % jus de raisin.

Il a été servi avec des gougères  : bel accord :-)

Enclos de la Croix blanc

Là, l'idée était d'illustrer la notion de blanc de noir. En effet, ce vin est un 100 % Cabernet Sauvignon (probablement l'un des seuls au monde...). Ce qui est intéressant, c'est que l'on sent sa parenté direct avec l'un de ses deux papas, le Sauvignon (eh oui, la vigne a adopté le mariage pour tous depuis longtemps).  C'est bourgeon de cassis à donf', avec une acidité typique du (Cabernet) Sauvignon. Un vin très frais que pas mal de convives auraient bien vu avec des huîtres. Et c'est vrai que ce serait sympa, je pense.

Servi avec un saumon mariné :

bien, mais la sauce écrasait un peu le vin

Cour-Cheverny 2009 - Domaine des Huards

Là, c'est histoire d'avoir cépage "étonnant" dans la soirée. Il n'y a en effet en tout et pour tout que 60 ha de Romorantin dans toute la France. Il y a ici une composante historique (un roi de France fait venir ce cépage de Bourgogne et le fait planter près d'une demeure royale) et une composante génétique (il est le frère de nombreux autres cépages : Chardonnay, Aligoté, Melon de Bourgogne, Auxerrois, Gamay...). Et puis surtout, il a une palette gustative très particulière, surtout en prenant de l'âge : un des participants a noté fort justement le côté "encaustique" que l'on trouve dans les maisons anciennes. Cest tout à fait ça !

Servi avec un roulé de volaille aux champignons

Très bon et bel accord

Anjou Ordovicien 2007 - Domaine de Bablut

L'idée est ici d'illlustrer : le cépage Chenin, la vinif et l'élevage en fûts de chêne et dans une moindre mesure montrer un vin blanc à maturité. Et puis zossi, toute la beauté des vins issus de terroirs schisteux (mes préférés !). Le vin a impressionné autant par son nez complexe (coing confit, épices, grillé) que par sa bouche opulente équilibré par une acidité presque tranchante. Une merveille de vin !

Il était servi avec du beaufort et des éclats de noisette grillée (oublié la photo...)

Jurançon Cuvée Julie 2011 - Clos Thou

Pour finir, forcément un vin sucré, avec un assemblage Petit Manseng/Gros Manseng, vinifié et élevé pour 1/4 en barrique, le reste en cuve. Très marqué par les fruits exotiques (ananas, mangue), avec un sucre hyper discret et une acidité d'une précision magnifique. Un équilibre vraiment joli. Là, j'ai expliqué la différence entre un vin issu de raisins passerillés (comme ici) et un vin issu de raisins botrytisés (comme un Sauternes).

Servi avec des fraises : ça fonctionne toujours bien !

Merci au chef Gilles Tigoulet !