Il y a une quinzaine de jours, j'avais décidé de proposer le thème du Sud-Ouest à mes clients et amis dégustateurs de Limoges. J'ai dégusté pas mal de vins de cette région, histoire de trouver quelques pépites à leur faire découvrir. Et à chaque fois que je tombais sur une cuvée du domaine de Brin, c'était un vrai coup de cœur. Comme celui-ci propose une très large gamme allant de la bulle d'apéro jusqu'au vin de dessert en passant par nombre de blancs et de rouges, je me suis dit que finalement, j'allais faire une soirée 100 % Brin.
Vendredi dernier, j'ai rendu visite à mon ami Philippe Redon. Nous avons dégusté les différents vins que j'avais prévu de servir, et ensemble, nous avons échangé sur la meilleure façon de les mettre en avant. En moins de 30 mn, l'affaire était pliée, et a donné naissance au repas dont je vous parle aujourd'hui.
Pour accompagner la DBulles, très marquée par les fruits blancs bien mûrs (même si elle ne "pèse" que 10 % d'alcool) mais également pétante de fraîcheur, Philippe a proposé ce boulet de foie gras au jambon de canard. Les saveurs salées / corsées du jambon et du jus de canard contrastent avec la douceur et le fruité du vin. En même temps, les bulles fraîches et tonique équilibrent à merveille le gras et l'onctuosité du foie tiédi. À cela s'ajoutait un disque de brioche croustillante qui évitait de trop tomber dans la mollesse. Un accord superbe pour démarrer !
Nous avons poursuivi avec une noix de Saint-Jacques contisée de truffe d'été, crème de choux qui tenait compagnie aux Pierres blanches (Mauzac et Loin de l'œil). Le plat apportait de la douceur et de la tendreté à un vin vif, élancé, complexe, marqué également par les fruits, dans un registre un tout petit peu moins mûr. La truffe s'alliait bien à ses notes subtilement oxydatives. L'accord était moins saisissant que le précédent, mais néanmoins très bon, mettant parfaitement en valeur le Gaillac blanc.
Dès que Philippe avait goûté le Vendemia vendredi, il avait lâché "ris de veau". Vu que j'adore ça, je n'allais certainement pas le contredire. Le voici donc, parfaitement rôti, accompagnés de légumes d'automne caramélisés et de poudre de pain d'épices. Là encore, on est dans le contraste : les notes grillées / caramélisées / épicées sont à l'opposé de la fraîcheur et du fruit du vin. Quand les deux s'entrechoquent, c'est purement jouissif ! Un beau moment de gastronomie.
Pour accompagner un grand rouge du Sud-Ouest – ce qu'est manifestement le Brin de temps – il fallait tout de même l'un des ingrédients phares de la cuisine régionale : le gésier confit. Il est posé sur un délicieux toast aux noix. Cela constitue une superbe piste de décollage à notre Gaillac rouge dont la fraîcheur "savagninesque" éclate au grand jour. D'la bombe !
Le Loin de l'œil était le seul vin que nous n'avions pas goûté vendredi (car je ne l'ai reçu que mardi matin). Mais sans trop prendre de risque, j'avais dit à Philippe qu'une sorte de croque monsieur au bleu et la brioche devait aller pile-poil. Ce Croc'bleu est à base de Roquefort. Il fallait bien sa puissance pour contrecarrer l'ampleur et la douceur du liquoreux. Un contraste de haute-volée absolument délicieux !
Le Brin de Folie, une "vendange tardive" 100 % Cabernet-Sauvignon, est dans un registre moins riche exubérant. Nous voulions éviter le ton sur ton avec des fruits rouges qui l'aurait fait disparaître. D'où cette gaufrette au chocolat brut et la glace au Darjeeling. Ce dessert fait ressortir le fruit et la fraîcheur du vin tout en faisant disparaître ses sucres. Du régal à l'état pur !
Lors de notre précédent repas (autour des vins de Loire atypiques), tout le monde avait dit qu'il serait difficile de faire mieux. Eh bien ma foi, je ne saurais dire si celui-ci était meilleur, mais il était au moins aussi bon. Maintenant, il va falloir faire fort la prochaine fois !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire